25. — Un peu de lumière.

• — Comment conserve-t-on les œufs ?
• — Comment prépare-t-on les œufs à la coque, sur le plat, en omelette,  à la matelote, puis les œufs à la neige, la salade aux œufs ?

Lorsqu'on désire conserver des œufs frais pendant toute l'année, on les recouvre d'un vernis, d'une couche de cire ou d'un corps gras qui empêche l'accès de l'air par les pores de la coquille. On conseille encore de placer les œufs par couches dans un vase, et d'y verser de l'eau de chaux contenant en excès un peu de chaux en poudre, de manière qu'ils soient couverts de 0m, 15 à 0m, 18 de liquide.

Les œufs se conservent assez longtemps lorsqu'ils sont placés dans du sable sec, de la cendre, du son, de la sciure de bois, du poussier de charbon, en un mot, dans tout ce qui peut empêcher l'introduction de l'air à l'intérieur de la coque.

ŒUFS A LA COQUE. — On choisit des œufs frais, et on les plonge dans l'eau bouillante où ils séjourneront trois minutes.

ŒUFS SUR LE PLAT. — Mettez fondre dans un plat de faïence, de porcelaine ou de cuivre, autant de fois 45 grammes de beurre que vous vous proposez de faire cuire d'œufs. Lorsqu'il commence à bouillonner, cassez les œufs en vous gardant de rompre les jaunes, ce qui arriverait si on les faisait tomber de haut ; saupoudrez de sel et de poivre, et retirez lorsque le blanc commence à prendre. Quelquefois on pose sur le plat un couvercle chargé de braise ou de charbons ardents.

OMELETTE.— Dans un vase de terre, cassez les œufs, saupoudrez de sel et de poivre et battez-les pendant deux ou trois minutes avec un peu de persil ou d'oseille hachée. Mettez sur le feu une poêle où vous ferez fondre du beurre à raison de six ou sept grammes par œuf ; lorsque le beurre devient clair et pétille sur les bords, versez les œufs et agitez-les doucement avec une fourchette, puis remuez la poêle de l'autre main. Lorsque le mélange a acquis quelque consistance, repliez l'omelette en deux après que vous l'avez retirée du fourneau ; placez-la ensuite quelques instants sur le feu, étendez-la sur un plat et servez immédiatement.

ŒUFS EN MATELOTE. — Dans une sauce au vin bouillante où l'on n'a pas ménagé le beurre, cassez des œufs frais et retirez le tout au bout de trois minutes ; versez dans un plat et servez.

ŒUFS A LA NEIGE. — Prenez un demi-litre de lait, deux cuillerées à bouche de fleurs d'oranger, 60 grammes de sucre ; mettez le tout dans une casserole et faites bouillir. Prenez six œufs ; séparez les jaunes des blancs, battez les blancs en neige bien ferme dans un lieu frais, et saupoudrez de sucre mêlé de vanille en poudre ou de fleurs d'oranger. Quand le lait a bouilli, mettez dedans vos œufs en neige par cuillerées : retournez-les avec une écumoire pour faire cuire de tous les côtés ; quand ils sont bien cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir. Faites lier le lait sur le feu avec des jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée de lait ; versez sur les œufs à la neige ; laissez refroidir et sucrez. (Cuisine des campagnes, par Audot.)

SALADE AUX ŒUFS. — Faites cuire des œufs durs à raison d'un par convive ; coupez-les en tranches sur la salade ; assaisonnez  à l'huile et au vinaigre ; tournez et faites passer ensuite le saladier à la ronde.

• — Comment reconnait-on qu'un enfant a la fièvre (le pouls) ?
• — Premiers soins à donner à un enfant qui parait malade.
• — Tenue d'une chambre de malade : faut-il clore le lit avec des rideaux ?
• — Faut-il fermer toujours les fenêtres ?
• — Faut-il amonceler couvertures et édredons sur le lit du malade ?
• — Pourquoi ?
• — Qu'est-ce qu'un cataplasme ?
• — Comment le prépare-t-on à la graine de lin ?
• — Effets du laudanum ; précautions à prendre avec ce médicament.

On reconnaît qu'un enfant a la fièvre lorsque le pouls, au lieu de 75 à 80 pulsations à la minute, en bat 90 à 100 ; lorsque le malade éprouve de légers frissons, de la lassitude et une pesanteur dans la tête. Il faut alors le coucher en évitant de surcharger le lit de couvertures, soumettre le patient à la diète et lui donner des boissons rafraîchissantes en attendant l'arrivée du médecin.

La tenue d'une chambre de malade exige une extrême propreté et comporte le fréquent renouvellement de l'air, soit par la cheminée, soit par les fenêtres dans la saison chaude. Il s'exhale, en effet, des poumons et de la peau des malades, certaines émanations animales à odeur fétide qui altèrent l'air en s'y décomposant, et rien n'est plus propre à compromettre la guérison.

C'est pour ce motif qu'il faut se garder de clore le lit avec des rideaux et de l'installer dans une alcôve. L'accumulation des couvertures et des édredons provoque des sueurs qui affaiblissent le malade.

Un cataplasme est une matière molle et gluante (telle que la mie de pain, la farine de lin, délayées et cuites à l'eau) qu'on étend sur un linge très fin et qu'on applique aux endroits du corps indiqués par le médecin.

Le laudanum a pour effet d'engourdir les douleurs provenant de l'irritation des nerfs par suite d'inflammation, comme il arrive pour les maux de dents, les crampes et douleurs d'estomac ou d'intestins. A dose un peu considérable, c'est un poison ; d'où il suit que ce médicament ne devra jamais rester à portée de la main des enfants.