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104. — L'école professionnelle.
Rue Fondary, à Grenelle, sur la porte d'un grand bâtiment où flottait gaiement le drapeau aux trois couleurs, se lisaient ces mots : « École professionnelle ménagère de la Ville de Paris. »
— La Ville de Paris, dit Mlle Villette en entrant, c'est le Conseil municipal qui, sur la question des écoles, pense et agit comme l'Américain de tout à l'heure.
Principaux ustensiles de cuisine. La poêle (1) sert spécialement pour les fritures et les omelettes ; la marmite (2), pour le pot-au-feu et la soupe aux choux ; la casserole (3) et le poêlon (4) servent dans les campagnes pour préparer la nourriture des bestiaux et dans les villes pour faire chauffer de l'eau. Une autre marmite (5), plus grande que la première, est souvent employée pour faire bouillir le linge. — Les ustensiles de cuisine sont en cuivre, en fer battu, en terre ou en tôle émaillée. Ceux en cuivre doivent être nettoyés avec du grès, du tripoli et un acide appelé eau de cuivre ; sans ces précautions, on voit se développer la rouille du cuivre, le vert-de-gris, qui est un terrible poison. Les ustensiles en fer battu se nettoient avec du grès et du blanc d'Espagne et doivent être étamés ; ceux en terre et en tôle émaillée se nettoient simplement à l'eau bouillante.Après avoir salué la directrice, Mme Lajotte, elle lui présenta Suzette comme une jeune fermière à qui elle voudrait bien faire goûter les cours, et aussi le déjeuner de l'étâblissement.
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Mme Lajotte répondit gracieusement que Mlle Suzette goûterait des deux, mais du déjeuner avec plus de plaisir, sans doute, si elle allait d'abord faire sa part de cuisine.
— Et vite ! on a faim ! Mlle Villette poussa rondement la fermière vers la cuisine.
C'était une grande pièce ornée de casseroles, poêles, poêlons et autres ustensiles accrochés le long du mur, au-dessus du fourneau.
Huit jeunes filles assises autour d'une longue table de chène étaient en train de nettoyer des moules*Moule. La moule est un coquillage à deux valves. , de les Moules attachées au rocher et moule ouverte. Les moules vivent fixées aux rochers des côtes maritimes et principalement sur ceux que découvre la marée basse ; on en trouve abondamment sur les rivages de la Normandie et de la Bretagne. Après avoir bien nettoyé les coquilles des moules, on les met sur le feu dans une casserole ; en s'entrouvrant, elles laissent échapper l'eau qu'elles contenaient ; on ajoute du poivre, du persil et de l'oignon et l'on obtient un mets très agréable et prèt à être mangé. gratter, d'en enlever le sable ainsi que le byssus*Byssus. Filaments par lesquels la moule se fixe aux rochers ou aux autres corps. , par lequel elles s'accrochent aux rochers.
— Attention au sable ! disait une grande personne, debout devant la table.
Cette personne semblait n'avoir froid ni aux yeux ni aux mains, et, tout en commandant, travaillait elle même une purée de pommes de terre.
C'était la maîtresse de cuisine.
— Je vous amène du renfort, madame Pierre, dit Mlle Villette.
— Eh bien ! à l'ouvrage, Mademoiselle !
Et Mlle Suzette, débarrassée de son manteau, de son chapeau, est aussitôt mise en relation avec les coquillages.
Elle gratte, gratte, en ménagère qu'aucun épluchage n'embarrasse.
La conversation s'engage entre les jeunes cuisinières : cinq d'entre elles sont couturières ; deux, corsetières ; une, fleuriste.
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Huit par huit, et toute une semaine, à tour de rôle, les élèves cuisinent ainsi.
— Notre école, dit la fleuriste, mignonne blonde de quinze ans, à l'oeil gai, notre école est aussi un ménage ; nous le faisons, nettoyant et cuisinant.
On nous enseigne encore à récurer, à lessiver, à repasser, à repriser ; car fleuriste ou couturière, quand une fois on se marie, il y a un ménage à mener, en outre du métier. Et même on nous conduit au marché, pour nous apprendre à connaître les marchandises, à faire sagement les achats. Le matin, nous continuons nos études scolaires, et en les complétant par la comptabilité*Compatabilité. Voir no 13. , le dessin, l'économie domestique*Economie domestique. Tout ce qui concerne les besoins du ménage. .
Elle lui dit aussi que le déjeuner qu'elles préparent ici est celui des dames professeurs et des cuisinières, mais que les élèves de l'école mangent à la cantine*Cantine. Lieu où l'on distribue des mets et des boissons aux élèves de l'établissement. , à côté.
— Elles ont aujourd'hui un menu qui vaut le nôtre : un potage de poireaux et pommes de terre, un rôti de mouton et des haricots. Cela, largement servi, coûte trente-cinq centimes par tête.
— Un si bon déjeuner pour trente-cinq centimes ? dit Suzette étonnée.
— Oui, mais vous entendez bien, le Conseil municipal y met du sien.
La maitresse cuisinière donna l'ordre de laver les coquillages. On les trempa dans quatre eaux. Et à la casserole !
Puis on s'occupa de préparer un reste de bouilli de bœuf au gratin.
Et les mouvements des huit jeunes filles étaient suivis, menés, corrigés par la voix de la maîtresse.
L'heure venue, on déjeuna. On causa ; on écouta Mlle Villette qui racontait d'une façon vive et pittoresque son méridional voyage.
Questionnaire.
- — Quel établissement se trouve à Grenelle, rue Fondary ?
- — Qui a installé l'école professionnelle ?
- — A qui Suzette fut-elle présentée et comment fut-elle accueillie ?
- — Que lui proposa-t-on ?
- — Décrivez la cuisine de l'école.
- — Que faisaient, dans cette pièce, huit jeunes filles ?
- — Que direz-vous de la maîtresse dé cuisine ?
- — A quelle besogne mit-on Suzette ?
- — Quelles étaient les professions qu'apprenaient les huit jeunes filles ?
- — Pourquoi leur enseignait-on encore à faire le ménage ?
- — A qui le déjeuner était-il destiné ?
- — Quel était le menu du jour ?
- — A combien revenait la portion ?
- — Comment s'achevèrent les préparatifs du déjeuner ?
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DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICSES.
Morale.
- — LE DRAPEAU NATIONAL.
- — En quoi il consiste ; ce qu'on lit sur celui de chaque régiment.
- — De quoi est-il l'emblème ?
- — Qui le garde, qui le défend ?
- — Qu'indique-t-il quand il est placé sur certains édifices ?
- — Où ne devrait-on pas le voir, et pourquoi ?
Le drapeau national, en France, est une pièce d'étoffe à trois bandes verticales, bleue, blanche et rouge ; il est attaché à une espèce de lance de manière qu'il puisse se déployer et flotter. Le drapeau sert à désigner la nation qui l'arbore, et, dans les combats, à donner un signal et à indiquer un point de ralliement. Chaque régiment de l'armée a le sien, et sur l'étoffe on brode le nom des batailles où cette troupe s'est distinguée.
« Le drapeau est l'emblème de la patrie ; c'est l'honneur du régiment ; c'est comme la conscience des braves qui marchent à la mort sous ses plis ; c'est le devoir dans ce qu'il a de plus sérieux et plus fier, il semble que tous les cœurs du régiment tiennent à sa hampe par des fils invisibles.
« Le perdre, c'est la honte éternelle. Autant vaudrait souffleter un à un ces milliers d'hommes, que leur arracher d'un seul coup leur drapeau. Personne ne peut comprendre ce que souffre un soldat qui sait que son drapeau est demeuré aux mains de l'ennemi. » (J. CLARETIE.)
La garde du drapeau du régiment est confiée à l'élite des soldats, et celui qui le porte est un brave prêt à sacrifier sa vie pour défendre ce symbole auguste de la patrie.
Placé sur certains édifices, il indique que ce sont des établissements de l'Etat. Il ne devrait flotter que là et non sur ces baraques malpropres des foires et d'autres lieux de divertissements publics, où il est trop souvent le témoin de mille choses honteuses ou ridicules.
Industrie.
- — Dire en quelques mots ce qu'est ; une casserole, une poêle, une bassine, un poêlon, un ustensile de cuisine, une passoire, une écumoire, une salière, un huilier, un fourneau, une rôtissoire, une coquille.
(Voir pour la marmite, la casserole, la poêle, le poêlon, les ustenssiles de cuisine, la légende des gravures de la page 221, Elève.)
Une bassine est une sorte de vase large et profond dont on se sert. pour faire chauffer, bouillir et fondre diverses substances.
Une passoire est un vaisseau de terre ou de métal percé d'un grand nombre de petits trous, et dans lequel on écrase des pois, des lentilles, pour en tirer la purée ; des groseilles et d'autres fruits pour en extraire le jus. On y jette aussi le bouillon des soupes lorsqu'on veut le débarrasser de certains assaisonnements qui ont contribué à sa préparation.
Une écumoire est un ustensile de cuisine fait en forme de cuiller plate, percée de plusieurs petits trous, et qui sert à enlever l'écume qui se forme sur certains liquides en ébullition.
Une salière est une pièce de vaisselle pour mettre le sel qu'on sert sur la table ; on donne encore ce nom à un ustensile de cuisine, ordinairement de bois, où l'on met le sel.
Un huilier est un vase destiné à contenir les burettes où l'on met l'huile et le vinaigre dont on use à table.
Un fourneau est un ustensile de ménage dans lequel on place le feu destiné à faire cuire les aliments.
Une rôtissoire est un ustensile de cuisine qui sert à rôtir la viande.
Une coquille est un vase auquel on donne la forme d'une coquille. On désigne encore sous ce nom l'ustensile en fonte contenant du charbon allumé que l'on place devant une rôtissoire portative.
Économie domestique.
- — Qu'est-ce que récurer, lessiver, repas-
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ser, repriser, mener un ménage ? - — Qu' est-ce qu'un menu de repas (faites celui de votre dîner et de votre souper), un potage, du bœuf au gratin ?
Récurer ou écurer la vaisselle ou la batterie de cuisine, c'est nettoyer, frotter, éclaircir avec du sablon, de la lie ou autre chose semblable.
Lessiver, c'est nettoyer au moyen de la lessive.
Repasser, c'est passer un fer chaud sur du linge, de la dentelle, pour les rendre plus unis et pour en ôter les mauvais plis.
Repriser, c'est réparer une étoffe qui a été déchirée ou un tissu dont une maille a été enlevée.
Mener un ménage, c'est diriger toutes les opérations, tous les travaux qu'on exige la bonne tenue.
Le menu d'un repas est la note de tout ce qui doit y entrer, disposé selon l'ordre du service.
Un potage est un aliment composé de bouillon et de tranches de pain, ou de quelque autre substance alimentaire, comme les pâtes connues sous les noms de vermicelle, gruau, tapioca.
Du bœuf au gratin est formé de tranches de bouilli frites dans le beurre ou le lard, saupoudrées de chapelure de pain et assaisonnées de persil coupé menu.
- Comment préparez-vous un potage au pain, au vermicelle, au tapioca ; — du bouilli au gratin ?
- — Quel avantage y a-t-il à savoir accommoder les restes d'un repas précédent ? Exemples.
POTAGE AU PAIN. — Coupez dans la soupière destranches minces de pain blanc provenant d'une flûte ; versez le bouillon très chaud ; posez le couvercle, et, cinq minutes après, servez.
POTAGE AU VERMICELLE — On jette le vermicelle dans le bouillon en ébullition pour le faire cuire, ce qui peut durer un quart d'heure ou vingt minutes. Lepotage au tapioca se prépare de la même manière.
BŒUF BOUILLI AU GRATIN. — Faites revenir dans une poèle du lard de poitrine coupé par petits morceaux ; quand il est revenu, foncez-en un plat qui aille au feu, saupoudrez-le de chapelure et mettez dessus des oignons et du persil hachés, une pointe d'ail également hachée, sel, poivre, épices. Arrangez dessus vos tranches de bœuf ; couvrez-les d'oignons, persil et chapelure comme ci-dessus et mouillez de bouillon ; faites cuire à petit feu et gratinez ensuite par un feu plus vif et du feu sur le couvercle, ou servez à longue sauce sans gratiner.
Il y a de sérieux avantages à savoir accommoder lesrestes d'un plat ; on peut en obtenir ainsi, à peu de frais, un autre plat abondant et nutritif par l'addition de légumes ou d'une sauce ; et ce n'est pas à dédaigner dans les ménages où l'on est obligé de compter. On préparera ainsi en ragoût un reste de gigot, un morceau de bouilli de la veille, etc.