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107. — La basse-cour.
C'était un long treillage divisé en compartiments dont chacun contenait son
poulailler. Et il fallait en-
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tendre et voir le train de caquetage, de grattage qu'on
menait d'un bout à l'autre de ce pays de cocagne*Pays de
cocagne. Pays où tout abonde, où l'on fait bonne chère à bon marché. !
Les retentissants cocoricos des coqs se répondaient en joyeux clairons ; les
poules. choisies, admirables, se donnaient des airs de millionnaires.
On savait à qui l'on avait affaire, grâce aux écriteaux. Ici, c'étaient les crèvecœurs, d'un noir changeant ; les houdans, pailletées de blanc et de noir, coiffées presque toujours de travers d'un toupet sous lequel leur œil brillant paraît hardi ; là, les cochinchines fauves, les brahmapoutres au corps balourd et gauche, pattus, et comme chaussés de guêtres ; les bressans, les campines élégants, les dorkings robustes, la race anglaise légère, à l'œil de feu, qui fournit les coqs pour ces combats féroces heureusement interdits en France, et dont les Anglais sont si friands.
On apprend là que telle race, excellente pour la production des œufs, comme les houdans, par exemple, ne s'entend pas à mener à bien une couvée. Telle autre, au contraire, fournit des mères hors ligne, d'ardentes éducatrices de poussins ; une troisième ne se distinguera ni par ses couveuses, ni par ses pondeuses, mais bien, comme la cochinchine, la bressane, par la qualité de sa chair, sa facilité à s'engraisser, à donner ces poulets dodus, ces poulardes si recherchés des gourmets.
De savants naturalistes ont étudié ici sans relâche les mœurs de la gent emplumée. C'est sous leur direction que se classent et se vendent aux particuliers, aux fermiers, les plus rares spécimens*Spécimen. Modèle, échantillon., les mieux cultivés qui soient au monde.
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Mme Richard mena la troupe à un pavillon couvert de tuiles de diverses couleurs, d'un effet de mosaïque*Mosaïque. Ouvrage dans lequel on représente des objets, des personnes, etc., au moyen de petits cubes de pierres de diverses couleurs. très riant.
Questionnaire.
- — Sous quel aspect se présentait la basse-cour ?
- — Qu'y entendait-on, qu'y voyait-on ?
- — Quelles races de poules y signalaient les écriteaux ?
- — Quels caractères sont particuliers aux crèvecœurs, aux houdans, aux cochinchines, aux brahmapoutres, aux campines, aux dorkings (prononcez : dorkignes) ?
- — Quels avantages et quels inconvénients prèsente la race de Houdan ?
- — Quels sont ceux d'autres races ?
- — Quels services rendent les naturalistes ?
DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICES.
Composition.
- — Décrivez le coq, la poule, les poussins.
- — Leur caractère.
- — Produits que nous en retirons.
- — Leur nourriture.
- — Doivent-ils être renfermés dans la basse-cour ?
- — Le poulailler ; soins à donner à ce local.
(Voir comme modèles : Le lapin, page 220, Les souris et les rats, page 228, COURS DE COMPOSITION FRANÇAISE (Degré élémentaire el moyen), par E. LAPORTE.)
Sciences naturelles.
- — Quelles sont les parties qui composent un œuf ?
- — De quelle matière chacune est-elle formée ?
- — Combien donne-t-on d'œufs à couver à une poule ?
- — Soins que l'animal réclame.
- — Durée de l'incubation.
- — Soins que réclament les poussins.
L'œuf comprend trois parties : la coque, constituée par une matière calcaire ; l'albumine, substance blanchâtre, filante qui donne le blanc après la cuisson ; le jaune, qui forme au milieu une petite sphère demi-liquide, où se trouve le germe de l'animal.
Au commencement du printemps, le besoin de couver se manifeste chez la poule ; alors, dans un lieu retiré, on lui confie de 12 à 14 oufs qui n'ont pas plus de cinq jours. Généralement, elle se montre très assidue à sa besogne de couveuse, et grâce à la température de 40 à 41 degrés qu'elle leur communique, au bout de 21 jours, les petits poulets viennent au monde. Pendant cette période, il faut éviter tout ce qui troublerait l'animal, et placer à sa portée une nourriture abondante.
Les premiers jours de leur naissance, les petits poulets n'ont pas besoin de manger ; le troisième jour, et pendant une dizaine de jours, on ajoutera des œufs durs à de la mie de pain trempée dans l'eau ou mieux, au début, dans du lait. Enfin, on substitue peu à peu à la pâtée des premiers jours quelques menus grains qu'on ramollit d'abord en les trempant dans l'eau chaude.
Industrie.
- — Qu'est-ce qu'un poulailler ?
- — Comment établit-on un poulailler ?
- — Comment sera-t-il à l'extérieur, à l'intérieur ?
- — A quelle exposition le placera-t-on ?
Le poulailler est un abri construit pour les poules, où elles se retirent la nuit, où elles pondent et où on les fait couver.
Généralement on l'adosse à un mur de la basse-cour, à l'exposition du midi ;
un solide grillage en clôt l'entrée, qui est pratiquée à un mètre environ
au-dessus du sol afin que les belettes, les fouines, les renards ne puissent
y accéder. À l'intérieur, on établit des perchoirs et l'on installe des
corbeilles garnies de paille ou de foin lorsque le moment de couver est venu
Les poulaillers doivent être tenus proprement, sinon les volailles seraient
couvertes d'insectes qui les fatiguent et contrarient leur développement ;
un milieu malpropre est d'ailleurs
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éminemment favorable à l'éclosion des épidémies qui
déciment les basses-cours.
Économie domestique.
- — Comment et avec quoi nourrit-on les poules ?
- — Comment les engraisse-t-on ?
On nourrit les poules avec un peu de grain et les débris de la table ; c'est un supplément à la nourriture qu'elles trouvent à la campagne en picorant le long des chemins et dans les champs ; on a remarqué qu'elles recherchent les vers de terre. Trois fois par jour, on leur distribue ce qui leur est réservé, en l'éparpillant le plus possible afin que chaque volatile puisse en prendre sa part.
On engraisse les poules en les enfermant dans un endroit frais et obscur, et en leur donnant une nourriture abondante.
- — Comment sert-on un poulet rôti ?
- — Comment le découpe-t-on ?
- — Quels sont les morceaux les plus délicats ?
- — A qui devra-t-on les offrir ?
On sert le poulet rôti sur un plat garni préalablement d'un lit de cresson. Pour le découper, on enlève successivement les quatre membres en commençant par la cuisse et l'aile d'un même côté, puis les sot-l'y laisse (1) et les blancs. On rompt ensuite le croupion et l'on coupe horizontalement la carcasse. On divise chaque cuisse en deux, chaque aile en trois morceaux ; la carcasse et le croupion doivent en faire six bien distincts. On dispose chaque morceau dans le plat de manière qu'on puisse les voir tous, et l'on fait circuler. Tout cela doit être mené le plus lestement possible, afin d'empêcher le refroidissement de la pièce.
Les morceaux les plus délicats sont l'aile et le blanc ; on devra les offrir aux dames, en commençant par les plus âgées.