89. — Le pays de Gargantua .

• — LA MER.
• — Son étendue, nature de ses eaux, leurs mouvements.
• — Rivages de la mer : plages, falaises, dunes, rochers, galets.
• — Profondeurs de la mer.
• — Ses productions végétales.

La mer est cette immense étendue d’eau salée qui recouvre les trois quarts du globe ; elle contient en moyenne 35 millièmes de sel, ce qui lui donne une saveur amère et la rend impropre à étancher la soif ; cette circonstance augmente aussi la densité de ses eaux, dont le poids surpasse de 28 kilogrammes celui d'un mêtre cube d’eau douce, à volume égal. On a calculé que le sel dissous dans la mer formerait, en se déposant au fond, une couche de 70 mêtres d'épaisseur moyenne.

Les eaux de la mer sont d'une merveilleuse couleur bleue dans la Méditerranée et les régions tropicales de l'Atlantique ainsi que de la Mer du Sud. Ailleurs, et surtout dans les mers peu profondes, leur teinte est vert clair.

Ces eaux ont des mouvements particuliers connus sous le nom de marées. Deux fois par vingt-quatre heures, et attirées tour à tour par le soleil et la lune, elles s'élèvent pendant six heures et descendent pendant le même espace de temps. Deux fois par jour alors, elles envahissent les plages et l'on voit des navires et des bateaux voguer à pleines voiles au-dessus du sentier où circulait le piéton peu auparavant. Dans la baie du mont Saint-Michel, en Bretagne, la diffé-
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rence de hauteur entre la marée basse et la marée haute est de 14 à 15 mètres ; dans la baie de Fundy, en Amérique, elle mesure jusqu'à 21 mètres ; par contre, elle atteint à moins d'un mètre dans les mers fermées, telles que la Méditerranée.

Une plage est un rivage plat et découvert ; — une falaise se présente, sur le bord de la mer, comme un mur coupé à pic dans le sol de la terre ferme ; les falaises de Normandie se dressent jusqu'à cent mètres de hauteur ; — les dunes sont des collines formées par l'accumulation du sable sous l'influence des vents du large ; — les rochers sont d'énormes masses de pierre qu'on remarque le plus souvent près des rivages ; — enfin, on entend par galets des cailloux roulés sur les plages ou au pied des falaises.

Le fond de la mer présente les mêmes irrégularités que la surface du continent ; il a des vallées plus ou moins profondes, des collines et de hautes montagnes. La profondeur du Pas-de-Calais varie de 3 à 60 mètres ; celle de la Manche ne dépasse pas 220 mètres ; mais au sortir de cette mer, à 50 ou 90 kilomètres des côtes, commencent de veritables abmes ; la profondeur moyenne de l' entre l'Europe et les Etats-Unis est de 3,500 mètres ; elle atteint à 5,000 mètres à l'est du banc de Terre-Neuve, où elle diminue jusqu'à se réduire à 1 mètres en un certain point. Celle de la va jusqu'à 3,000 mètres.

La mer renferme une multitude de plantes ; dans les eaux du Nord, les fucus forment de gigantesques forêts, et les varechs s'accumulent en prairies immenses à la surface des mers équatoriales. Le fond de l'océan Indien présente des massifs d'arbustes dont le brillant coloris défie toute description ; le vert le plus frais alterne avec le brun ou le jaune, des nuances de pourpre se fondent avec le rouge, le brun pâle et le bleu foncé, et des milliers de poissons et de coquillages aux couleurs éclatantes jettent leurs reflets parmi ces merveilles végétales.

• — LES POISSONS.
• — Qu'est-ce qui est particulier à ces animaux ?
• — La vessie natatoire.
• — Les principales variétés de poissons.

Les poissons sont des animaux destinés à vivre sous l'eau ; leur sang est froid comme celui des reptiles ; leur peau, nue et couverte d'écailles ; ils se reproduisent au moyen d'œufs ; enfin, leurs membres ont la forme de nageoires.

La vie de ces animaux se passe presque entièrement à pourvoir à leur subsistance et à fuir leurs ennemis ; leurs facultés sont des plus bornées ; on ne leur connait aucune industrie, aucun instinct remarquable.

Le corps des poissons contient une vessie, dite natatoire, qu'ils gonfient ou dépriment à volonté, ce qui leur permet de monter ou de descendre dans l'eau lorsqu'ils en sentent le besoin.

Il y a deux grandes variétés de poissons : les poissons d'eau douce et les poissons d'eau de mer. Quelques espèces, comme les saumons, vivent dans l'un et l'autre de ces éléments.

• HARENGS.
• — Ce qu'ils sont ; leur multiplication ; mers où ils se multiplient.
• — Quelques mots sur la pêche des harengs.
• — Manières de conserver ces poissons.
• — Décrire la raie, la sole, les homards.

Le hareng est un poisson de mer de 0m,20 à 0m,30 de longueur dont la chair est comestible. Il se multiplie avec une extrême facilité et forme dans la mer des légions innombrables qui, des régions septentrionales, descendent dans les pays tempérés ; mais après être arrivés sur les côtes de la Baltique, de la mer du Nord et de la Manche, on les voit reprendre la route du Nord pour passer l'hiver sous les glaces
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du pôle. Ils forment de vastes bancs serrés qui couvrent la surface de l'eau dans une étendue de 15 à 20 kilomètres, et qui ont plus de cent mêtres d'épaisseur.

Les sardines, les maquereaux, les thons et les anchois sont aussi des poissons de passage qui visitent chaque année nos côtes et y donnent lieu à des pêches importantes.

Les harengs se pêchent avec d'immenses filets que relèvent les équipages des navires affectés à cette opération ; alors on vide les poissons et, séance tenante, on les dépose dans des barils en alternant une couche de sel et une couche de harengs. On les fume encore, et ils prennent sous cet état le nom de harengs saurs.

La raie est un poisson plat de forme ovale, ayant de 0m,25 à Om,30 de diamètre qui fournit une chair blanche et délicate. La sole est également un poisson plat, mais de forme plus allongée que la raie ; on le recherche encore davantage ; quant aux homards, ce sont d'énormes crustacés qui ressemblent aux écrevisses et dont la chair fort estimée, quoique indigeste, paraît sur les meilleures tables.

• — Manières de préparer en général les poissons.
• — Comment prépare-t-on les poissons de rivière pour les manger ?
• — Comment prépare-t-on et sert-on une raie au beurre noir, une sole au gratin, un homard ?
• — Indiquer le prix de chacun de ces poissons au dernier marché.

On prépare en général le poisson frit, rôti, bouilli, fumé, en salade, à la sauce, confit à l'huile ou au sel, au court-bouillon, etc.

On sert les poissons de rivière de préférence à la matelote, en friture, à l'étuvée, au court-bouillon, aux fines herbes, en salade.

RAIE AU BEURRE NOIR. — Videz-la, ôtez la tête et la queue ainsi que l'amer du foie ; ébarbez-la et lavez à plusieurs eaux ; mettez-la dans un chaudron ou une casserole avec de l'eau froide suffisamment pour qu'elle baigne, du thym, du laurier, des oignons, des carottes, du persil en branches, du poivre, du girofle, du sel et un demi-verre de vinaigre : couvrez d'un couvercle. Retirez-la du feu après quelques bouillons et la gardez au bord du fourneau. Au moment de la servir, tirez-la de l'eau ; appropriez-la en supprimant la peau noire qui est dessus, à l'aide du dos d'un couteau. Egouttez-la, dressez-la sur le plat et versez-y la sauce.

Pour préparer le beurre noir, assaisonnez de sel et de poivre ; faites fondre dans la poêle un morceau de beurre jusqu'à ce qu'il soit brun ; faites-y frire du persil, et versez le tout sur la raie : faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur le plat : servez très chaud.

SOLE AU GRATIN. — Videz, enlevez la peau du dos, écaillez la peau blanche et essuyez. Répandez alors sur une tourtière ou sur un plat qui aille au feu, du beurre, du persil, de la ciboule ou échalote, des champignons, le tout haché et saupoudré de sel et de poivre blanc. Couvrez le poisson du même assaisonnement et de beurre, plus de chapelure blonde ; ajoutez de bon vin blanc ou un peu d'eau-de-vie et de bon bouillon non coloré. Mettez cuire, avec du feu dessus et des sous, pour mieux faire réduire au point de gratiner.

HOMARD. — Reployez la queue et attachez-la contre le corps. Faites le cuire sur un bon feu pendant 15 à 30 minutes et dans un court-bouillon. tant refroidi dans sa cuisson, égouttez-le, frottez-le d'un peu de beurre ou d'huile pour lui donner belle couleur ; cassez-lui les pattes, fendez et ouvrez le corps dans toute sa longueur, sur le milieu du dos, et servez froid sur une serviette, les grosses pattes autour, et une rémoulade dans une saucière.