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53. — Au dessert.
Rien n'avait pu tirer de l'esprit de Ludivine que la guérison du nez de François n'eût été l'effet de cet onguent, à l'odeur effroyable. Rien non plus ne par vint à lui mettre en tête qu'il n'existe pas de sort, bon ou mauvais. Mme Valon lui dit en vain que le travail, le courage, l'honnêteté, la bonté, font surtout notre destinée*Destinée. Ce mot est pris ici dans le sens de ce qu'est la vie. ; elle abandonna l'inutile discours à l'apparition du rôti porté par Suzette. Ce rôti était un morceau de filet de porc, mais si doré, si joli, si odorant, si appétissant, que l'eau en venait à la bouche. Et dès que les morceaux furent au bout des fourchettes, on félicita la cuisinière. Le porc est un des animaux les plus utiles pour l'alimentation. Les soies du porc servent à confectionner des brosses fines et des pinceaux. — N'est-ce pas, monsieur Benoît, demanda Mme Valon, que voilà un rôti joliment préparé ? Aussi y a-t-on mis du temps et du soin.
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— Beaucoup trop ! beaucoup trop ! répondit le père Benoît. Voulez-vous que je vous dise ? je trouve qu'à cette heure on fait bien des embarras pour rôtir un morceau de cochon. — Des embarras ! dit Mme Valon ; mais on en faisait jadis cent et mille fois plus pour rôtir seulement un petit cochon de lait ! Voulez-vous l'apprendre ? Mon mari va vous dire après dîner ce qu'il lisait hier dans un auteur anglais, Charles Lamb. Pour la digestion*Digestion. Fonction de la vie par laquelle les aliments réparent les pertes du corps., d'ailleurs, rien ne vaut une bonne histoire. Le rôti, les légumes, les flans*Flan. Tarte faite avec de la crème. mangés, et le café servi, M. Valon commença :
Questionnaire.
- — Quelles opinions ridicules avait Ludivine ?
- — Qu'est-ce qui fait notre destinée ?
- — Quel nouveau plat apporta Suzette et quel en était l'aspect ?
- — Que dit Mme Valon au père Benoît ?
- — Quelle remarque malveillante fit le vieillard ?
- — Reproduisez la réponse piquante de Mme Valon.
- — Que lui proposa-t-elle ?
DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICES.
Sciences naturelles.
- — LE PORC.
- — Aspect repoussant de cet animal ; sa brutalité ; son utilité.
- — Facilités qu'on trouve à le nourrir.
- — Détails sur la manière de le nourrir ; les porchers.
- — Parler du porc sauvage ou sanglier.
- — Rappeler qu'aux Etats-Unis, dans l'État d'Illinois, on élève des porcs en nombre prodigieux.
Le porc, animal domestique, s'élève pour sa chair et sa graisse. Sa tête énorme, sa gueule fendue, ses mouvements brusques, son cri perçant, joint à l'habitude qu'il contracte de se vautrer sur la terre humide, lui donnent un aspect repoussant. Toutefois, peu d'animaux sont plus utiles ; on en tire une viande excellente et grasse qui s'accommode avec les légumes les plus communs et constitue, dans ces conditions, un mets économique et nourrissant.
On nourrit les porcs à l'étable avec du son, les glutens des amidonneries, les drèches des distilleries de grains, les pommes de terre, l'orge, le sarrasin, les carottes et les débris de la cuisine. Dans les pays montagneux où la terre a peu de valeur, les porchers mènent paître ces animaux, réunis en bandes, sur les friches et les chaumes. Aux Etats-Unis, on élève les porcs en nombre prodigieux; la ville de Chicago et celle de Cincinnati en exportent plus d'un million par an. Le porc vit, à l'état sauvage, dans les bois et les forêts, sous le nom de sanglier : c'est un animal dangereux et malfaisant, qui dévaste les terres cultivées voisines des bois et des forêts où il établit son gîte.
Industrie.
- — Emploi des soies du porc pour la fabrication des brosses.
- — En quoi consiste une brosse ordinaire ?
- — Comment fabrique-t-on une brosse ?
- — Nommer diverses sortes de brosses et les usages de chacune d'elles.
Les soies de porc ou de sanglier servent à la fabrication des
brosses. Cet ustensile, employé pour le nettoyage des vêtements et des
chaussures, se compose de deux parties : la patte et les
soies. La patte est
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une plaque de bois ou d'os percée de
trous par lesquels on enfile de petits paquets de soies reliés les uns aux
autres par des fils de laiton. Le poil est égalisé ensuite pour former la
surface avec laquelle on brosse.
Il y a des brosses de diverses sortes : brosses à habits, brosses à chapeaux, brosses à dents, à meubles, etc. Celles qui sont destinées à des usages délicats sont confectionnées avec des poils plus fins que ceux dont il vient d'être question.
Économie domestique.
- — Indiquer comment on utilise la chair, le sang, la graisse du porc.
- — De quelle manière prépare-t-on un rôti en général?
- — Garniture d'un rôti.
- — Manière de le servir et de le découper.
La chair du porc entre dans la confection de nombre de mets; elle est d'autant meilleure qu'elle paraît plus ferme et plus rougeâtre ; le meilleur lard provient d'animaux âgés de 12 à 15 mois.
On mange la viande de porc rôtie, bouillie ou accommodée en ragoût. Les rôtis, les côtelettes, la galantine de cochon de lait, le fromage de cochon, sont connus de tout le monde. On prépare encore, suivant divers procédés, les rognons, les pieds, la langue, la hure, et avec la viande hachée et assaisonnée les charcutiers font des cervelas, des saucisses et des andouilles. Les cuissots, salés et fumés, prennent le nom de jambons.
La viande de porc et le lard se conservent longtemps lorsqu'ils ont été salés ; dans cet état, ils forment la base de l'alimentation dans les campagnes.
La graisse de porc, à l'état naturel, s'appelle le lard ; alors elle est adhérente à la peau. Le saindoux provient de la graisse fondue ; l'un et l'autre entrent comme assaisonnements dans quantité de plats. Avec le sang du porc, mêlé à de la graisse coupée en menus morceaux, et divers assaisonnements, on fabrique le boudin, qu'on mange ordinairement grillé.
DES RÔTIS. — Pour obtenir un bon rôti, le premier soin est de proportionner l'ardeur du feu à la nature des viandes. Le bœuf et le mouton demandent à être saisis par un feu vif; cependant on ne hâtera pas trop la cuisson et on diminuera le feu graduellement. Le veau, le porc exigent moins de feu. Dans tous cas, il faut arroser souvent le morceau qu'on fait rôtir, et pour cela on verse dans le plat ou dans la lèchefrite un demi-verre de bouillon avec une pincée de sel.
Le veau doit être bien cuit, et il est mieux de l'oindre de beurre que de graisse.
On sert les rôtis sur un plat garni soit de pommes de terre ou de carottes cuites dans le jus de la viande,soit de cresson. Ce jus, recueilli dans la lèchefrite, se sert à part dans une saucière.
On découpe les rôtis en tranches minces disposées sur un plat qu'on fait circuler autour de la table ; la saucière, où l'on a placé une cuiller, vient ensuite.