47. — Récolte.

— LA ROUTINE.

• — Qu'est-ce qu'agir selon la routine ?
• — Puisque les hommes découvrent chaque jour de nouveaux moyens d'améliorer leur vie, que doit faire une personne sensée ?
• — Si jamais on ne changeait rien dans ses habitudes de travail et dans ses procédés, que verrions-nous ?
• — Montrez qu'il est cependant nécessaire de n'accueillir les nouveautés qu'avec prudence. Exemples.

Agir selon la routine, c'est faire les choses selon une méthode depuis longtemps pratiquée sans se préoccuper de savoir s'il existe ou non des améliorations.

Une personne sensée, qui n'ignore pas que chaque jour les hommes apportent des modifications avantageuses aux procédés en usage dans toutes les professions, cherche à s'instruire de ces modifications, à les essayer pour son compte personnel, et finalement à les adopter si l'expérience donne des résultats favorables.

Supposons qu'on n'ait jamais rien changé dans la manière de se loger, de se vêtir, de travailler, de se nourrir, etc., etc., où en serions nous aujourd'hui ? Nous couvrirons notre corps de peaux infectées; nous ferions notre nourriture des fruits âpres des bois ou de la chair crue des animaux; nous cultiverons la terre comme les sauvages avec un os ou un morceau de bois durci ; enfin, nous nous abriterions et nous coucherions soit sous les arbres, soit dans les cavités humides et sombres des rochers.

Et même si nous nous reportons à une époque à peine éloignée de nous d'un demi-siècle, nous n'userions ni des machines qui fabriquent les étoffes à un bon marché fabuleux, ni des chemins de fer, ni des
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télégraphes électriques, ni de ces procédés qui, en 50 ans, ont doublé la production de blé dans notre beau pays de France.

Toutefois il faut accueillir qu'avec prudence les modifications qu'on nous vante; elles peuvent avoir produit de bons effets au loin et, chez nous, ne pas répondre aux espérances des inventeurs. Le plus sage consiste à l'aire des essais sur une petite échelle et à consulter les gens expérimentés, avant de prendre un parti. Sinon on s'expose à des mécomptes qui, plus d'une fois, ont conduit à la ruine ceux qui les ont subis.

• — Plus d'une fois, vous avez fait, au mois de juillet, une promenade dans la campagne ou dans un jardin public ; décrivez ce que vous avez vu en cette circonstance.
• — N'oubliez pas de joindre des réflexions, des remarques, à vos souvenirs.

— LE CHOU.

• — Dire ce qu'est cette plante et, si l'on peut, comment on la cultive.
• — Indiquer le procédé suivi pour conserver les choux en hiver.
• — Espèces de choux; ce qui en fait la différence.

Le chou est une plante potagère dont certaines espèces cependant peuvent être adoptées comme plantes fourragères.

Le chou que nous cultivons au point de vue alimentaire est une plante bisannuelle dont les feuilles épaisses, à grosses nervures, se réunissent en une boule souvent plus volumineuse que la tête d'un homme. On le sème en pépinière et, au mois de mai, on le repique sur un terrain bien fumé ; il ne tarde pas à croître et, en fin de saison, ou peut l'utiliser.

Pour conserver les choux en hiver, il convient de les mettre à l'abri de la gelée, soit en les arrachant et en les enfouissant dans la terre, la racine en l'air, soit en les transportant dans une cave.

Les principales espèces de choux comestibles sont : les choux milans aux feuilles frisées, les choux cabus, les choux rouges. On appelle choux-fleurs une variété de choux dont les rameaux et les fleurs forment une masse blanche et tendre qui fournit un légume délicat. Le chou navet a une racine ronde et charnue comme celle du navet.

Les variétés fourragères sont : le chou cavalier rouge ou caulet de Flandre, le chou branchu ou chou mille-têtes du Poitou, et le chou mœllier.

• — Comment fait-on cuire les choux pour un plat maigre ?
• — Comment fait-on cuire des choux avec du bœuf ou du porc salé ?
• — Que savez-vous de la choucroute ?
• — Comment la mange-t-on ?

CHOU EN RAGOÛT.

— Faites-le blanchir dix minutes avec du sel; foncez la casserole de graisse, de lard de poitrine ou de jambon dessalé, et placez-y moitié de vos choux, soit par feuilles entières, soit hachés grossièrement. Assaisonnez de nouvelle graisse, de poivre, de sel, si l'on n'a pas mis de lard; ajoutez, l'autre moitié du chou; versez du bouillon ou de l'eau à hauteur de la moitié de la cuisson; faites cuire d'abord vivement, puis ensuite longtemps à petit feu. Quand la cuisson est achevée, faites écouler le jus produit, renversez le chou sur un plat en versant dessus la cuisson. On fait ce plat au maigre en n'employant que du beurre.

Souvent, le chou entre dans les légumes du pot-au-feu préparé soit
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à la viande de bœuf, soit à celle de porc salé. On l'introduit dans le pot en quartiers lorsque l'écume a monté et a été complètement enlevée.

CHOUCROUTE. — On appelle choucroute du chou préparé en conserve. On la fabrique avec des choux à grosse pomme, non frisés, que l'on coupe en filets minces au moyen d'un couteau spécial. On place dans un baril, sur un lit de sel, une couche de ces choux de huit centimètres de hauteur, et l'on sème dessus du genièvre, du poivre en grains et des feuilles de laurier; on foule avec un morceau de bois. On place une nouvelle couche de choux, une couche de sel, et de deux en deux lits, du genièvre, du poivre et du laurier, comme il vient d'être dit. Le baril étant plein aux trois quarts, est recouvert d'une forte toile, d'un couvercle de bois qui entre dans le fût, puis d'un poids de 30 à 40 kilogrammes. Bientôt la fermentation commence; le couvercle descend et l'eau qui se forme surnage; on en enlève une partie sans laisser le couvercle à sec. Au bout d'un mois, la choucroute commence à être bonne.

Pour accommoder et manger la choucroute, après l'avoir retirée du baril et lavée à plusieurs eaux, on la met dans une casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fumé, des saucisses et des cervelas, de la graisse de rôti, du genièvre, du vin blanc et du bouillon. Faites cuire six heures, et même plus, à feu doux. Servez dessus le petit lard, les saucisses et les cervelas.