29. Grands Projets.

• Qu'est-ce que l'on acquiert par l'instruction ?
•  — A quoi sert chacune de nos diverses connaissances ?
• — Qu'entendez-vous par l'éducation du cœur ?
• — Pourquoi cette éducation doit-elle toujours accompagner l'instruction ?

L'instruction nous fait acquérir les connaissances nécessaires pour que chacun puisse tirer parti de ses facultés ; elle contribue puissamment à former l'esprit et le jugement ; elle facilite l'éducation de la conscience et du caractère.

A l'école, l'instruction se fonde sur la morale dont « Dieu est le dernier mot, comme la morale elle-même est la base de la vraie liberté et du vrai patriotisme. » (Franck, de l'Institut.) Elle comprend, outre la lecture et l'écriture, des notions sur les éléments de la langue maternelle, du calcul, de l'histoire nationale, de la géographie et des sciences naturelles, dans leurs applications les plus utiles aux usages de l'industrie, de l'agriculture, de l'économie domestique et de l'hygiène. La loi prescrit d'ajouter à ce programme, où rien n'est superflu, les premiers principes du dessin, du chant et de la gymnastique.

Chacune de ces diverses connaissances a un objet précis indiqué par le nom qu'on lui attribue, et toutes correspondent aux nécessités, aux obligations et aux devoirs de la vie réelle chez une nation civilisée.

L'instruction doit être égale pour les enfants des deux sexes, en ce sens que chacun a le droit de connaître ce qui lui est rigoureusement utile, mais elle est différente dans ses détails. Comme le dit M. Legouvé : « Elle présente l'égalité dans la différence. »

On entend par éducation du cœur les directions, les conseils et les exemples qui font aimer aux enfants ce qui est bien, ce qui est bon, délicat et généreux.

Dans tous les temps, chez tous les peuples civilisés, on n'a jamais séparé l'instruction de l'éducation. Autrement, « l'instruction serait un mal pire que l'ignorance, parce qu'elle fait naître de nouveaux besoins sans fournir de moyens honnêtes pour les satisfaire. »  (De Sandis, ministre de l'instruction publique en Italie, 16 janvier 1875.)

« Utile compagne des métiers et des professions de tout genre, « Utile compagne des métiers et des professions de tout genre,
« source de jouissances dans la solitude et d'agrément dans le com- « source de jouissances dans la solitude et d'agrément dans le com-
« merce de la vie, l'instruction n'est ni la directrice de la conduite, « merce de la vie, l'instruction n'est ni la directrice de la conduite,
« ni la régulatrice des mœurs ; elle est un secours, une parure, et, « ni la régulatrice des mœurs ; elle est un secours, une parure, et,
« par conséquent, elle peut servir au mal comme au bien, et couvrir « par conséquent, elle peut servir au mal comme au bien, et couvrir
« le vice comme la vertu. Si elle accroît la moralité humaine, elle ne « le vice comme la vertu. Si elle accroît la moralité humaine, elle ne
« l'inspire pas ; mal dirigée, elle devient un danger. »« l'inspire pas ; mal dirigée, elle devient un danger. » (Vessiot, inspecteur d'académie.) Donc, tout système d'instruction doit être fondé sur un enseignement moral : ainsi d'ailleurs l'a compris le gouvernement français dans la rédaction des Programmes scolaires.

• — Quelles fleurs une jeune fille, une ménagère peuvent-elles cultiver dans le jardin de la maison ; — dans des pots, à la ville, pour orner les chambres à la belle saison ?
• — Comment se
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  procure-t-on ces fleurs à bon compte ? — Récolte des graines ; manière de les conserver.

Dans le jardin de la maison, une jeune fille ou sa mère peuvent cultiver successivement des perce-neige, des violettes, des pervenches, des primevères, des tulipes ; puis, quand la température devient plus chaude, elle plante des dahlias, des géraniums, des pois de senteur, des haricots d'Espagne, des belles-de-nuit, des pétunias, des balsamines, des verveines, des giroflées, des juliennes, des phlox, des reines-marguerites, des œillets d'Inde, des tagettes, etc. Elle entretiendra comme plantes vivaces et arbustes, les pivoines, les lis, les rosiers, les fuchsias, les hortensias.

A la ville, on aura, en hiver, des jacinthes, des crocus, des primevères, des roses de Noël ; au printemps, des tulipes, des narcisses, des giroflées, et à mesure qu'avancera la belle saison, des rosiers nains, des fuchsias, des géraniums, des fulgens, des bégonias, des azalées et divers feuillages.

A la campagne, on se procure facilement des fleurs en semant des graines recueillies en automne ou achetées chez les grainiers de la ville. Les graines seront choisies sur les pieds vigoureux ; on ne prendra que les plus mûres et les plus saines, et on les conservera dans des sachets, en un lieu sec dont la température sera toujours égale pendant la saison rigoureuse.

• — Quelles fleurs placerez-vous : sur vos fenêtres, sur la cheminée, sur la table ?

Je placerai de préférence sur les fenêtres des plantes grimpantes qui tamiseront les rayons brûlants du soleil d'été, telles que les volubilis, les pois de senteur. Sur la cheminée, il convient de placer des fleurs peu encombrantes, comme les jacinthes, les tulipes, les giroflées ou un feuillage. Enfin, sur la table, des feuillages à larges feuilles, des azalées, un camélia égayeront les regards.

• — Quand ne faut-il pas laisser de fleurs dans les chambres ?
• — Quel effet y produisent-elles ?
• — Comment procéder lorsqu'on a des fleurs ?

Pendant la nuit, les fleurs dégagent de l'acide carbonique, gaz malsain qui peut produire l'asphyxie ou causer de violents maux de tête quand il entre en trop forte proportion dans l'air que nous respirons. Il est donc dangereux de maintenir des fleurs pendant la nuit dans les chambres à coucher ; il faut, jusqu'au matin, les déposer soit dans un vestibule, soit dans une pièce non habitée.

• — Préparation et usages de la crème.
• — Fabrication et usages du beurre (baratte, pétrissage, moulage, etc.).
• — Régions d'où l'on tire le meilleur beurre.
• — Fabrication et usages du fromage.
• — Diverses sortes de fromages.
• — Pays d'où viennent les meilleurs fromages.
• — Prix de la crème, du litre de lait, du demi-kilogramme de beurre, d'un fromage dont vous mangez ordinairement ; le tout au cours du dernier marché.

LA CRÈME. — La crème est la partie la plus grasse du lait ; elle est plus légère que l'autre, ce qui fait qu'elle tend à monter à la partie supérieure des pots où l'on verse le lait. On la recueille au moyen de cuillères dans des vases larges et peu profonds quelques heures après que le lait y repose. C'est un aliment agréable, rafraîchissant, et on l'emploie principalement en cuisine pour les sauces et les liaisons.

LE BEURRE. — Le beurre est une substance alimentaire, grasse, onctueuse, de couleur jaunâtre et qui provient de la crème. Pour faire le beurre, on introduit de la crème dans un vase de bois conique appelé baratte, dont le couvercle supérieur est percé d'un
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trou par où passe un bâton terminé par une épaisse rondelle de bois. On élève et l'on abaisse rapidement ce bâton, dit bat-beurre, dans la crème. Peu à peu le beurre apparaît et se réunit en grumeaux ; alors on le retire à la main ; on le pétrit et finalement on le lave à grande eau pour qu'il y reste le moins possible de petit-lait. On obtient ainsi des pains auxquels on donne diverses formes à l'aide de moules en bois.

Le meilleur beurre provient de la Normandie et de la Bretagne, parce qu'on y donne à la fabrication les soins qu'elle exige.

LE FROMAGE. — Le fromage est un aliment qui se fait avec du lait séparé de la crème et du petit-lait. Toutefois, lorsqu'on veut qu'il soit tendre et de bon goût, on y laisse un peu de crème.

Pour faire le fromage, on introduit la matière tirée du lait, le caillé, dans un moule cylindrique en osier ; elle s'y égoutte et prend de la consistance. Ce produit, connu sous le nom de fromage frais, peut être mangé. Si on fait égoutter plus longtemps le fromage, après l'avoir salé à diverses reprises et en le retournant tous les jours, on obtient du fromage plus ferme et de longue conservation. Ceux qui contiennent de la crème deviennent, après ce traitement, onctueux comme du beurre ; tels sont les fromages de Brie, de Camembert, d'Epoisses, de Rollot, de Gérardmer, d'Auvergne, de Neufchâtel.

Nous ne parlerons que pour mémoire des énormes fromages de Gruyère fabriqués dans le Jura et qui sont si appréciés, du roquefort à la pâte duquel on mêle des moisissures pour qu'il présente des marbrures. Ce dernier est d'un prix élevé et il est très recherché des amateurs.