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            <title type="main">Suzette: a Digital Edition</title>
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               <persName>John Westbrook</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
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               <persName>Diane Jakacki</persName>
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               <resp>Project Manager</resp>
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               <persName>Annie Girton</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2018-2020</resp>
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               <persName>Sarah Haber</persName>
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               <persName>Rebecca Heintzelman</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2020-Present</resp>
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               <persName>Juliya Harnood</persName>
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               <persName>Jaehoon Pyon</persName>
               <orgName>Bucknell University</orgName>
               <resp>Research Assistant and Encoder, 2023-Present</resp>
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         <publicationStmt>
            <distributor>Bucknell University</distributor>
            <pubPlace>
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                  <addrLine>One Dent Drive</addrLine>
                  <addrLine>Lewisburg, PA 17837</addrLine>
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            </pubPlace>
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               <licence>Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International</licence>
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               <monogr>
                  <title>Suzette: Livre de Lecture Courante à l’Usage des Jeunes Filles.
                     Morale—Leçon de choses, Economie Domestique – Ménage – Cuisine –
                     Couture</title>
                  <author>Robert Halt</author>
                  <textLang>French</textLang>
                  <imprint>
                     <date>1889</date>
                     <distributor>Libraire Classique Paul Delaplane</distributor>
                     <pubPlace>Paris, France</pubPlace>
                  </imprint>
               </monogr>
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            <head>135. — Affaires de cuisine et de famille. </head>
            <div type="récit">
               <p><persName type="fictif" key="madeleine">La Parisienne</persName> <rs type="action" subtype="transformation" key="manipuler">manipula</rs> les
                     <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs</objectName>, le<objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="lait">lait</objectName>, le <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre</objectName> qui attendaient sur
                     la<objectName type="ustensile" key="table">table</objectName>. Le <objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="lait">lait</objectName>, sucré, bouillit, se mélangea

avec les <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs battus</objectName>,
                  le tout aromatisé de <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="vanille">vanille</objectName>, puis attendit. Une autre portion de <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre</objectName> cuisait, et remplissait la
                  maison d'une odeur particulière.</p>
               <p>— Ça brûle ! cria <persName type="fictif" key="charlot">Charlot</persName> qui
                  entrait.</p>
               <p>— Ça ne brûle pas ! c'est le <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName> !</p>
               <p>C'était le <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName>, en
                  effet. Il était là transparent, joliment vitrifié autour du <objectName type="ustensile" key="moule">moule</objectName>.</p>
               <p>Un moment plus tard, la <objectName type="mets" key="crème">crème</objectName> se
                     coagulait*<note type="annotation">Coaguler. Se dit d'un liquide épais qui
                     prend de la consistance. </note> irréprochable, dans le <objectName type="ustensile" key="four">four</objectName> du poêle. Et, bientôt, une main légère et
                  vive la renversait sur le <objectName type="ustensile" key="mets">plat</objectName>, tout d'une pièce, admirablement moulée, onctueuse, brune,
                  caramélisée.</p>
               <p>—A toi, <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> ! A la
                     <objectName type="mets" key="tarte">tarte</objectName> !</p>
               <p>Elle s'y mit.</p>
               <p>Ce fut d'abord un mélange assez confus des in-<pb type="page" n="474" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_474.jpg"/> grédients de la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>, et
                  au-dessus une paire de mains enfarinées qui pétrissaient, allaient, voltigeaient,
                  jouant du <objectName type="ustensile" key="rouleau">rouleau</objectName>, du
                     <objectName type="ustensile" key="couteau">couteau</objectName> ; et ce fut

ensuite une jolie <objectName type="ustensile" key="assiette">assiette</objectName> de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> au triple bord gentiment tuyauté, et relevé encore d'un

savant petit coup de <objectName type="ustensile" key="doroir">doroir</objectName>*<note type="annotation">Doroir. Sorte de plume avec
                     laquelle on dore les <objectName type="mets" key="pâtisserie">pâtisseries</objectName>. </note>.
                  Les <figure>
                     <caption><objectName type="ustensile" key="moule à pâtisserie">Moules à
                           pâtisserie</objectName>. 1. <objectName type="ustensile" key="moule pour fromage et crème">Moule pour fromages et
                           crèmes</objectName> ; — 2. <objectName type="ustensile" key="moule pour gâteau de riz">Moule pour gâteau de riz</objectName> ; —
                        3. <objectName type="ustensile" key="moule pour gâteau">Moule pour
                           gâteaux</objectName> divers ; — 4. <objectName type="ustensile" key="moule pour madeleines">Moule pour madeleines</objectName>; — 5.
                           <objectName type="ustensile" key="moule rond pour pâté">Moule rond pour
                           pâtés</objectName> ; — 6. <objectName type="ustensile" key="moule ovale pour pâté">Moule ovale pour pâtés</objectName> ; — 7.
                           <objectName type="ustensile" key="moule pour biscuits">Moule pour
                           biscuits</objectName> ; — 8. <objectName type="ustensile" key="cercle pour tartes">Cercle pour les tartes</objectName> ; — 9.
                           <objectName type="ustensile" key="plaque pour le four">Plaque pour mettre
                           au four les galettes et les tartes</objectName>.</caption>
                  </figure>
                  <objectName type="ingrédient" subtype="fruit" key="prune">prunes de reine-Claude</objectName>
                  préparées à l'avance, débarrassées de leurs <objectName subtype="fruit" type="ingrédient" key="noyau">noyaux</objectName>, s'y rangèrent ; quelques bonnes pincées
                     de<objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre"> sucre en
                     poudre</objectName> : — et preste au <objectName type="ustensile" key="four">four</objectName> vif !</p>
               <p>Quand elle en sortit, pour une <objectName type="mets" key="tarte aux prunes">tarte aux prunes</objectName>, c'était une <objectName type="mets" key="tarte aux prunes">tarte aux prunes</objectName> ! </p>
               <p>On la posa en face de la <objectName type="mets" key="crème renversée">crème
                     renversée</objectName>. Les deux cordons bleus se regardèrent en souriant ; et
                  se tournant ensemble du côté de la porte :</p>
               <p>— A table ! pour le prix ! crièrent-elles.</p>
               <p>Mais on ne vint pas. De l'autre côté de la porte, s'accomplissait aussi une
                  importante affaire, entre <persName type="fictif" key="m_dumay">M.
                     Dumay</persName> et le neveu <persName type="fictif" key="louis">Louis</persName> :</p>
               <p>— Vraiment ! tu veux l'emmener à <placeName>Paris</placeName>, le faire instruire
                  dans la mécanique ?</p>
               <p>— Oui, mon oncle ; mieux vaut être un bon méca-<pb type="page" n="475" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_475.jpg"/> nicien qu'un mauvais laboureur. Vous traitez vos terres suivant leurs qualités
                  ; il est bon aussi de traiter les esprits suivant leurs facultés. J'ai fait causer
                     <persName type="fictif" key="françois">François</persName> ; ce n'est point un
                  sot.</p>
               <p>— Parbleu, je le sais bien qu'il n'est point un sot !... Et <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> est de ton avis?</p>
               <p>— Oh ! il y a longtemps !</p>
               <p>— Voyez-vous ça !</p>
               <p>Visiblement, <persName type="fictif" key="m_dumay">M. Dumay</persName> achevait de
                  se débattre, et quand <persName type="fictif" key="madeleine">Madeleine</persName>
                  cria de nouveau : A table ! et que la porte s’ouvrit, il
                  était complètement rendu.</p>
               <p>Un moment, en présence des deux<objectName type="mets" key="friandise">friandises</objectName>, la famille,
                  avant de s'asseoir, tint conseil. <persName type="fictif" key="charlot">Charlot</persName> en fut. Il accepta la succession de <persName type="fictif" key="jacques">Jacques</persName>, car celle de <persName type="fictif" key="françois">François</persName> ne comptait pas.</p>
               <p>— Eh bien, soit ! puisque tout le monde le veut, dit enfin le père.</p>
               <p>M. <persName type="fictif" key="françois">François</persName>, qui, averti de la
                  délibération, se tenait fort anxieux*<note type="annotation">Anxieux. Qui est en
                     peine, embarrassé d’esprit. </note> au jardin, fut appelé. On l'informa de la
                  décision. Tout ému de joie, il sauta successivement au cou de tout le monde.</p>
               <p>On se mit alors à table, où l'on prit une autre décision, également unanime, sur
                  la question de la <objectName type="mets" key="crème renversée">crème
                     renversée</objectName> et de la <objectName type="mets" key="tarte aux prunes">tarte aux reines-Claude.</objectName></p>
               <p>Toutes deux furent couronnées ex œquo*<note type="annotation">Ex œquo. A mérite
                     égal. </note> — et achevées jusqu'à la dernière
                  miette.</p>
               <p>Deux jours après, M. <persName type="fictif" key="françois">François</persName>
                  bien chapitré, bien embrassé, partait pour la capitale avec <persName type="fictif" key="louis">Louis</persName> et <persName type="fictif" key="madeleine">Madeleine</persName>.</p>
            </div>
            <div type="questionnaire">
               <head>Questionnaire.</head>
               <list>
                  <item>— Exposez la manière dont <persName type="fictif" key="madeleine">Madeleine</persName> prépara la <objectName type="mets" key="crème renversée">crème renversée.</objectName>
                  </item>
                  <item>— A quel moment <persName type="fictif" key="charlot">Charlot</persName> se
                     mit-il à crier ?</item>
                  <item>— Comment acheva-t-on la <objectName type="mets" key="crème renversée">crème</objectName> ?</item>
                  <item>— Dites comment <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> s'y
                     prit pour confectionner une <objectName type="mets" key="tarte aux prunes">tarte aux prunes</objectName>.</item>
                  <item>— Que fit-on quand la <objectName type="mets" key="tarte aux prunes">tarte</objectName> fut cuite ? </item>
                  <item>— Pourquoi ne vint-on pas à l'appel des deux cordons bleus ?</item>
                  <item>— Racontez comment <persName type="fictif" key="louis">Louis</persName>
                     décida son oncle à lui confier <persName type="fictif" key="françois">François</persName>.</item>
                  <item> — Quel conseil fut tenu avant de se mettre à table ? </item>
                  <item>— Racontez le retour de <persName type="fictif" key="françois">François</persName> qui était resté au jardin. </item>
                  <item>— Comment apprécia-t-on et jugea-t-on <objectName type="mets" key="crème renversée">crème</objectName> et <objectName type="mets" key="tarte aux prunes">tarte</objectName> ? </item>
                  <item>— Qu'est-ce qui se passa deux jours après ?</item>
               </list>
            </div>
            <div type="exercices">
               <head>DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICES.</head>
               <div type="industrie">
                  <head type="sujets">Industrie.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Nommez des machines.</item>
                        <item>— Indiquez quelques pièces qu'on rencontre dans presque toutes les
                           machines ; — ce qui les met en mouvement quand elles sont très
                           fortes.</item>
                        <item>— Donnez la définition <pb type="page" n="476" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_476.jpg"/> d'une machine.</item>
                        <item>— Services que rendent les machines. Exemples.</item>
                        <item>— Qu'est-ce qu'un mécanicien ?</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Parmi les machines, on peut citer les horloges, les machines à coudre, les
                        moulins, les locomotives, les pompes, les charrues, les grues, les lampes
                        Carcel, etc. — Dans chacune d'elles, on rencontre des roues simples ou des
                        roues dentées, des pièces qu'actionne la force motrice, des écrous, des
                        boulons, des tiges métalliques.</p>
                     <p>Lorsqu'il s'agit de mettre en mouvement des machines très puissantes, on a
                        recours aux forces naturelles, telles que le vent, l'eau, la vapeur.</p>
                     <p>Une machine est donc un ensemble de pièces fixes ou mobiles propre à faire
                        mouvoir, à lever, à tirer, à traîner, à lancer quelque chose. Elle est mise
                        en jeu par l'action directe de l'homme, d'un animal ou d'une force
                        naturelle.</p>
                     <p>On connaît les merveilleux effets de l'association des efforts vers un même
                        but : c'est une force productive immense. En vain multiplierait-on cent fois
                        par lui-même le travail d'un seul homme, il n'aura pas la centième partie de
                        la puissance que possèdent les efforts combinés et simultanés de cent
                        travailleurs tendant vers un même résultat. C'est ainsi que 10 ouvriers
                        chargés chacun de l'une des opérations que nécessite la fabrication d'une
                        épingle, en fabriquent 48,000 environ par jour, soit 4,800 par tête. S'ils
                        avaient tous travaillé indépendamment les uns des autres, chacun n'eût
                        certainement pas fabriqué vingt épingles.</p>
                     <p>Les machines sont combinées de façon à réunir dans la main d'un seul
                        travailleur les mille détails d'une fabrication qui, sans cela, en exigerait
                        un grand nombre ; c'est ainsi que les machines exécutent en Angleterre le
                        travail de douze cents millions d'hommes. Par elles, le travail de l'ouvrier
                        est plus facile, moins fatigant et plus productif. On leur doit encore
                        l'avantage précieux d'abaisser le prix des produits et de les mettre à la
                        portée des consommateurs les moins aisés, Ainsi, par exemple, une Bible qui
                        coûtait, avant l'invention de l'imprimerie, une somme correspondant à 3,200
                        francs de notre monnaie, peut être acquise aujourd'hui pour 4 à 5
                        francs.</p>
                     <p>Un mécanicien est celui qui invente, construit ou dirige des machines.</p>
                  </div>
               </div>
               <div cert="high" org="composite" part="Y" sample="initial" type="économie_domestique" xml:id="sujeco_135">
                  <head type="sujets">Économie domestique.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Exposez comment on bat les <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs</objectName>, — comment on prépare du <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName>.</item>
                        <item>— Usages du <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName>.</item>
                     </list>
                     <list>
                        <item>— Comment feriez-vous un <objectName type="mets" key="gâteau simple">gâteau simple</objectName>, une <objectName type="mets" key="brioche">brioche</objectName>, une <objectName type="mets" key="tarte aux pommes">tarte aux pommes</objectName> ou aux
                              <objectName type="mets" key="tarte aux confitures">confitures</objectName>, un <objectName type="mets" key="gâteau de Savoie">gâteau de Savoie</objectName> ? </item>
                        <item>— Parlez des <objectName type="ustensile" key="moule">moules à pâtisserie</objectName>.</item>
                        <item>— Donnez une idée de la confection d'un <objectName type="mets" key="pâté">pâté</objectName>.</item>
                        <item>— Citez quelques villes dont les <objectName type="mets" key="pâté">pâtés</objectName> jouissent d'une certaine renommée.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Pour <rs type="action" subtype="transformation" key="battre">battre</rs> les <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs</objectName>,
                        en vue de faire, par exemple, des <objectName type="mets" key="œufs à la neige">œufs à la neige</objectName>, on prend des
                           <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs</objectName> que l'on <rs type="action" subtype="transformation" key="casser">casse</rs>
                        en deux au-dessus d'un <objectName type="ustensile" key="plat creux">plat
                           creux</objectName> assez profond ; on <rs type="action" subtype="transformation" key="verser">verse</rs> les <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">blancs</objectName> dans ce
                           <objectName type="ustensile" key="plat creux">plat</objectName> en
                              <rs type="action" subtype="transformation" key="transvaser">transvasant</rs> le <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">blanc</objectName> et le <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">jaune</objectName> successivement d'une <objectName type="ustensile" key="coquille">coquille</objectName> dans l'autre ; ensuite on <rs type="action" subtype="transformation" key="fouetter">fouette</rs>
                        avec une <objectName type="ustensile" key="fourchette">fourchette</objectName> dans un lieu frais.</p>
                     <p>On entend par <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName> du <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre </objectName>qu'on a fait fondre
                        sur le <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName> et même un peu brûler. Pour préparer du
                           <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName>, on met dans un
                           <objectName type="ustensile" key="poêlon">poêlon</objectName> 200 grammes de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre</objectName>, par exemple, et un verre 
                           d'<objectName type="ingrédient" key="eau">eau ordinaire</objectName> ; on active le <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName>
                        de manière à obtenir une ébullition rapide. Bientôt le
                           <objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName> se forme, et le
                           liquide prend d'abord une teinte blonde qui
                        tourne au brun. Retirez alors du <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName>, versez un
                           verre d’<objectName type="ingrédient" key="eau">eau froide</objectName>, et remettez le tout sur le
                           <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName> afin que la fusion s'achève.</p>
                     <p>Le<objectName type="ingrédient" key="caramel">caramel</objectName> sert à colorer le <objectName type="mets" key="bouillon">bouillon</objectName>
                           du <objectName type="mets" key="pot-au-feu">pot-au-feu</objectName>, à dorer certains
                           <objectName type="mets" key="gâteau">gâteaux</objectName>, la <objectName type="mets" key="crème renversée">crème
                           renversée</objectName>, entre autres. </p>
                     <pb type="page" n="477" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_477.jpg"/>

<p><objectName type="mets" key="gâteau simple">GATEAU SIMPLE</objectName> OU <objectName type="mets" key="galette de ménage">GALETTE DE
                           MÉNAGE</objectName>. —Disposez sur une <objectName type="ustensile" key="table">table</objectName> ou
                        sur une de ces <objectName type="ustensile" key="planchette">planchettes rondes</objectName> préparées à cet

effet, 500 grammes de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">farine</objectName> très fine ; mettez

dans un trou fait au milieu 300 grammes de <objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="beurre">beurre
                        </objectName>et 10 de <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sel">sel</objectName>. Pétrissez avec un
                           verre d'<objectName type="ingrédient" key="eau">eau</objectName>, et pendant le cours de l'opération
                        versez par portions un autre <objectName type="ingrédient" key="eau">verre</objectName>. Fraisez une

fois la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> ; au bout d'une heure, pendant
                        laquelle on a laissé cette <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> au frais, formez et
                        dorez la <objectName type="mets" key="galette">galette</objectName> ; faites le dessin avec une pointe
                        mousse de <objectName type="ustensile" key="couteau">couteau</objectName>, et mettez au
                           <objectName type="ustensile" key="four">four</objectName> pendant une demi-heure.</p>
                     <p><objectName type="mets" key="brioche">BRIOCHE</objectName>. — On prépare d'abord le
                           <objectName type="ingrédient" key="levain">levain</objectName>, puis la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>.
                        Pour le <objectName type="ingrédient" key="levain">levain</objectName>, mettre dans une<objectName type="ustensile" key="assiette">
                           assiette</objectName> 125 grammes de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">fleur de
                           farine</objectName>, 12 grammes de <objectName type="ingrédient" key="levure">levure de
                           bière</objectName> ou 25 de <objectName type="ingrédient" key="levain">levain de
                           pain</objectName>, et un demi-verre d'<objectName type="ingrédient" key="eau">eau tiède</objectName>
                        ; délayer de manière à obtenir une <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte molle</objectName> ;
                        couvrir le tout d'une <objectName type="ustensile" key="assiette">assiette</objectName> et déposer dans un
                        lieu chaud sous une <objectName type="ustensile" key="couverture">couverture</objectName>.</p>
                     <p>Pour la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>, mettre sur la
                           <objectName type="ustensile" key="table">table</objectName> 300 grammes de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">farine</objectName> et placer, dans un trou fait au milieu,
                        un égal poids de <objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="beurre">beurre</objectName>, 8 grammes de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sel">sel</objectName>, un demi-verre de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="laitier">lait </objectName>ou de<objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="crème">crème</objectName>, 9
                           <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs entiers</objectName>. Délayer et faire entrer peu à peu
                        la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">farine</objectName> ; pétrir la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>
                        en foulant à plusieurs reprises avec la paume de la main ; incorporer le
                           <objectName type="ingrédient" key="levain">levain</objectName> sans trop fatiguer la
                           <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> ; fariner un <objectName type="ustensile" key="linge">linge
                           blanc</objectName> dont on couvre une <objectName type="ustensile" key="sébile">sébile</objectName>,
                        une <objectName type="ustensile" key="terrine">terrine</objectName> ou une <objectName type="ustensile" key="corbeille à pain">corbeille à
                           pain</objectName>. Y placer la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> recouverte
                        du <objectName type="ustensile" key="linge">linge</objectName> et laisser reposer pendant 12 heures dans
                        un lieu chaud à 15°. </p>
                     <p>Au bout de ce temps, aplatir la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>, en replier

cinq ou six fois les bords vers le centre, et la laisser reposer encore 3 ou
                        4 heures, recouverte d'un <objectName type="ustensile" key="linge">linge</objectName>. Aplatir encore
                        deux fois, et replier les bords vers le centre sans la fouler ; faire alors
                        une boule ; donner la forme ; poser la tête du morceau en le collant avec de
                           l'<objectName type="ingrédient" key="eau">eau</objectName> ; mettre la
                           <objectName type="mets" key="brioche">brioche</objectName> sur une <objectName type="ustensile" key="plaque de tôle">plaque de tôle</objectName> un
                           peu beurrée, dorer et enfourner de suite à une bonne
                        chaleur. Il faut environ une demi-heure de cuisson.</p>

<p><objectName type="mets" key="tarte aux pommes">TARTE AUX POMMES</objectName> OU AUX
                           <objectName type="mets" key="tarte aux confitures">CONFITURES</objectName>. — Faites de la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte brisée">pâte
                           brisée </objectName>; étendez-la mince et la placez sur une<objectName type="ustensile" key="tourtière plate">
                           tourtière plate</objectName> qui sera beurrée pour que rien ne s'y
                        attache. Coupez la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> qui dépasse. Façonnez le

bord avec la pince et dorez-le.</p>
                     <p>Faites cuire la <objectName type="mets" key="pâte">pâte</objectName> à <objectName type="ustensile" key="four">four
                           gai</objectName> après avoir placé contre les bords de la

<objectName type="mets" key="tarte">tarte</objectName>, pour les soutenir, de la
                           <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">farine,</objectName> du<objectName type="ustensile" key="paper">papier</objectName> ou du
                           <objectName type="ustensile" key="carton">carton</objectName>. Piquez le fond afin d'éviter au <objectName type="ustensile" key="four">four</objectName> le
                        soulèvement de la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>.</p>
                     <p>Placez alors sur la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte cuite</objectName> les

<objectName type="ingrédient" subtype="fruit" key="fruit">fruits</objectName> dont on aura enlevé les noyaux et les
                        queues. Garnissez votre<objectName type="mets" key="tarte">tarte </objectName>et remettez-la au
                           <objectName type="ustensile" key="four">four</objectName>. Cette cuisson préalable de la

<objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> la rend plus croustillante que lorsqu'on
                        fait cuire le tout ensemble. Cependant on fait aussi ces
                           <objectName type="mets" key="tarte">tartes</objectName> en mettant cuire en même temps la
                           <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> avec les <objectName type="ingrédient" subtype="fruit" key="fruit">fruits</objectName>

arrangés et bien serrés dessus.</p>
                     <p>Dans les <objectName type="mets" key="tarte">tartes aux
                           confitures</objectName>, on remplace les<objectName type="ingrédient" subtype="fruit" key="fruit">
                           fruits</objectName> par des <objectName type="ingrédient" subtype="fruit" key="confiture">confitures</objectName>.</p>
                     <p><objectName type="mets" key="gâteau de Savoie">GATEAU </objectName>OU <objectName type="mets" key="biscuit de Savoie">BISCUIT DE
                           SAVOIE</objectName>. — Séparez avec beaucoup de soin les
                           <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">jaunes</objectName> de cinq <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">œufs ;</objectName>
                        mettez-les dans une<objectName type="ustensile" key="terrine">terrine</objectName> avec 250 grammes de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre</objectName> et le<objectName type="ingrédient" subtype="fruit" key="zeste de citron">zeste d'un citron</objectName>
                           râpé sur le <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre</objectName> avant de le
                        réduire en poudre ; battez le tout. Ajoutez 125

grammes de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">farine séchée au four</objectName> et passée au tamis

pour éviter les grumeaux, de la <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="fleur d'oranger">fleur
                           d'oranger pralinée</objectName>, hachée fin, en battant encore le tout.
                        Faites ce mélange légèrement pour ne pas donner
                        trop de corps à la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>, ce qui l'empécherait de
                        faire son effet au <objectName type="ustensile" key="four">four</objectName>.</p>
                     <p>Fouettez dans une autre <objectName type="ustensile" key="terrine">terrine</objectName> les <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">blancs</objectName> de telle
                        manière qu'ils soient durs au point de supporter une pièce de deux francs ;
                        mêlez ces <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">blancs</objectName> avec les
                           <objectName type="ingrédient" subtype="animal" key="œuf">jaunes</objectName> peu à peu au moyen de la <objectName type="ustensile" key="cuiller">cuiller</objectName>, et en

soulevant la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName> sans la battre. </p>

<p>Vous avez à l'avance beurré un<objectName type="ustensile" key="moule">moule</objectName> ou une

<objectName type="ustensile" key="casserole">casserole</objectName> et saupoudré ce <objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="beurre">beurre</objectName> de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sucre">sucre</objectName> ; mettez-y votre <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâte</objectName>, en
                        prenant soin qu'elle ne remplisse que la moitié du
                           <objectName type="ustensile" key="moule">moule</objectName>. Placez celui-ci sur un <objectName type="ustensile" key="feu">feu
                           doux de cendres</objectName>, avec<objectName type="ustensile" key="feu">feu plus vif
                        </objectName>sur le <objectName type="ustensile" key="couvercle">couvercle</objectName> et sous le
                           <objectName type="ustensile" key="four">four de campagne</objectName>. Au bout d'une heure, le
                           <objectName type="mets" key="gâteau">gâteau</objectName> est parfaitement cuit. Démoulez-le
                        presque froid.</p>
                     <p><objectName type="ustensile" key="moule">MOULES</objectName>. — On appelle <objectName type="ustensile" key="moule">moule</objectName>
                        un objet creux taillé et façonné de telle sorte que
                        la matière molle ou détrempée qu'on y introduit
                        reçoit une forme déterminée. Les <objectName type="ustensile" key="moule">moules à
                           pâtisserie</objectName> sont ordinairement en fer-blanc.</p>
                     <p><objectName type="mets" key="paté de campagne">PATÉ DE CAMPAGNE</objectName>. — Hachez 500 grammes de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="veau">veau</objectName> et 250 grammes de <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="chair à saucisse">chair à
                           saucisses</objectName> et assaisonnez à volonté. Placez cette
                           <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="farce">farce</objectName> à froid sur une <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">abaisse de
                           pâte</objectName> faite comme la <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte brisée">pâte brisée</objectName>

pour <objectName type="mets" key="galette">galettes</objectName> ; posez le tout sur une

<objectName type="ustensile" key="plaque de four">plaque de four</objectName> de 0m,32. Recouvrez d'une
                        pareille abaisse ; dorez et faites cuire trois quarts d'heure environ dans
                        un <objectName type="ustensile" key="four">fourquelconque</objectName> . Il faut un litre et demi de
                           <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="farine">farine</objectName>. (D'après <persName type="historique">Audot</persName>, <title>Cuisinière pratique</title>.)</p>
                     <p>Les<objectName type="mets" key="pâté de foie gras">pâtés de foies gras de <placeName key="Strasbourg" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q6602">Strasbourg</placeName></objectName>,
                        <objectName type="mets" key="pâté de canard">ceux de canards d'<placeName key="Amiens" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q41604">Amiens</placeName></objectName>,
                           <objectName type="mets" key="pâté d'alouettes">ceux d'alouettes de <placeName key="Pithiviers" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q217159">Pithiviers</placeName></objectName>, jouissent d'une grande
                        réputation.</p>
                  </div>
               </div>
            </div>
         </div>
      </body>
   </text>
</TEI>