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            <title type="main">Suzette: a Digital Edition</title>
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               <persName>John Westbrook</persName>
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               <persName>Diane Jakacki</persName>
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               <persName>Annie Girton</persName>
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               <persName>Sarah Haber</persName>
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               <persName>Rebecca Heintzelman</persName>
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               <persName>Juliya Harnood</persName>
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               <persName>Jaehoon Pyon</persName>
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            <distributor>Bucknell University</distributor>
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               <monogr>
                  <title>Suzette: Livre de Lecture Courante à l’Usage des Jeunes Filles.
                     Morale—Leçon de choses, Economie Domestique – Ménage – Cuisine –
                     Couture</title>
                  <author>Robert Halt</author>
                  <textLang>French</textLang>
                  <imprint>
                     <date>1889</date>
                     <distributor>Libraire Classique Paul Delaplane</distributor>
                     <pubPlace>Paris, France</pubPlace>
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            <head>104. — L'école professionnelle. </head>
            <div type="récit">
               <p><placeName key="rue Fondary" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q3447922">Rue Fondary</placeName>, à <placeName key="Grenelle" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q376896">Grenelle</placeName>, sur la
                  porte d'un grand bâtiment où flottait gaiement le drapeau aux trois couleurs, se
                  lisaient ces mots : « <placeName>École professionnelle ménagère de la Ville de Paris</placeName>. » </p>
               <p>— La Ville de <placeName key="Paris" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q90">Paris</placeName>, dit <persName type="fictif">Mlle
                     Villette</persName> en entrant, c'est le Conseil municipal qui, sur la question
                  des écoles, pense et agit comme l'Américain de tout à l'heure.</p>
               <figure>
               	<caption>Principaux <objectName type="ustensile" key="ustensile de cuisine">ustensiles de cuisine</objectName>. La <objectName type="ustensile" key="poêle">poêle</objectName> (1) sert spécialement pour les
                     <objectName type="mets" key="friture">fritures</objectName> et les <objectName type="mets" key="omlette">omelettes</objectName> ; la <objectName type="ustensile" key="marmite">marmite</objectName> (2), pour le <objectName type="mets" key="pot-au-feu">pot-au-feu</objectName> et la <objectName type="mets" key="soupe aux choux">soupe aux choux</objectName> ; la <objectName type="ustensile" key="casserole">casserole</objectName> (3) et le <objectName type="ustensile" key="poêlon">poêlon</objectName> (4) servent dans les campagnes pour
                     préparer la nourriture des bestiaux et dans les villes pour faire chauffer de
                     l'<objectName type="ustensile" key="eau">eau</objectName>. Une autre <objectName type="ustensile" key="marmite">marmite</objectName> (5), plus grande que la première, est souvent employée
                     pour faire bouillir le linge. — Les <objectName type="ustensile" key="ustensile de cuisine">ustensiles de cuisine</objectName> sont en cuivre, en
                     fer battu, en terre ou en tôle émaillée. Ceux en cuivre doivent être nettoyés
                     avec du grès, du tripoli et un acide appelé eau de cuivre ; sans ces
                     précautions, on voit se développer la rouille du cuivre, le
                        <term>vert-de-gris</term>, qui est un terrible poison. Les <objectName type="ustensile" key="ustensile en fer battu">ustensiles en fer
                     battu</objectName> se nettoient avec du grès et du blanc d'Espagne et doivent être étamés ;
                     ceux en terre et en tôle émaillée se nettoient simplement à l'eau
                     bouillante.</caption>
               </figure>
               <p>Après avoir salué la directrice, <persName type="historique">Mme
                     Lajotte</persName>, elle lui présenta <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> comme une jeune fermière à qui elle voudrait bien faire
                  goûter les cours, et aussi le <objectName key="déjeuner">déjeuner</objectName> de l'étâblissement.</p>
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               <p><persName type="historique">Mme Lajotte</persName> répondit gracieusement que Mlle
                     <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> goûterait des deux,
                  mais du <objectName key="déjeuner">déjeuner</objectName> avec plus de plaisir, sans doute, si elle allait d'abord faire sa
                  part de cuisine.</p>
               <p>— Et vite ! on a faim ! <persName type="fictif">Mlle Villette</persName> poussa
                  rondement la fermière vers la cuisine.</p>
               <p>C'était une grande pièce ornée de <objectName type="ustensile" key="casserole">casseroles</objectName>, <objectName type="ustensile" key="poêle">poêles</objectName>, <objectName type="ustensile" key="poêlon">poêlons</objectName> et autres <objectName type="ustensile" key="ustensile">ustensiles</objectName>
                  accrochés le long du mur, au-dessus du <objectName type="ustensile" key="fourneau">fourneau</objectName>.</p>
               <p>Huit jeunes filles assises autour d'une longue table de chène étaient en train de
               	nettoyer des <objectName type="ingrédient" subtype="poisson" key="moule">moules</objectName>*<note type="annotation"><objectName type="produit" subtype="poisson" key="moule">Moule</objectName>. La <objectName type="produit" subtype="poisson" key="moule">moule</objectName> est un <objectName type="produit" subtype="poisson" key="coquillage">coquillage</objectName> à
                     deux valves.</note> , de les <figure>
                     <caption><objectName type="produit" subtype="poisson" key="moule">Moules</objectName> attachées au rocher et <objectName type="produit" subtype="poisson" key="moule">moule</objectName> ouverte.</caption>
                  </figure>
                  <figure>
                  	<caption>Les <objectName type="produit" subtype="poisson" key="moule">moules</objectName> vivent fixées aux rochers des côtes maritimes et
                        principalement sur ceux que découvre la marée basse ; on en trouve
                        abondamment sur les rivages de la <placeName key="Normandy" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q18677875">Normandie</placeName> et de la
                           <placeName key="Brittany" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q12130">Bretagne</placeName>. Après avoir bien nettoyé les <objectName type="ingrédient" subtype="poisson" key="moule">coquilles des moules</objectName>, on les met sur le feu dans une <objectName type="ustensile" key="casserole">casserole</objectName> ; en s'entrouvrant,
                        elles laissent échapper l'<objectName type="ingrédient" key="eau">eau</objectName> qu'elles contenaient ; on ajoute du <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="poivre">poivre</objectName>, du
                        <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="persil">persil</objectName> et de <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="oignon">l'oignon</objectName> et l'on obtient un mets très agréable et prèt à être
                        mangé. </caption>
                  </figure> gratter, d'en enlever le sable ainsi que le byssus*<note type="annotation">Byssus. Filaments par lesquels la moule se fixe aux rochers
                     ou aux autres corps.</note> , par lequel elles s'accrochent aux rochers.</p>
               <p>— Attention au sable ! disait une grande personne, debout devant la table.</p>
               <p>Cette personne semblait n'avoir froid ni aux yeux ni aux mains, et, tout en
                  commandant, travaillait elle même une <objectName type="mets" key="purée de pommes de terre">purée de pommes de terre</objectName>.</p>
               <p>C'était la maîtresse de cuisine.</p>
               <p>— Je vous amène du renfort, <persName type="fictif">madame Pierre</persName>, dit
                     <persName type="fictif">Mlle Villette</persName>.</p>
               <p>— Eh bien ! à l'ouvrage, Mademoiselle ! </p>
               <p>Et Mlle <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName>, débarrassée de
                  son manteau, de son chapeau, est aussitôt mise en relation avec les
                  coquillages.</p>
               <p>Elle gratte, gratte, en ménagère qu'aucun épluchage n'embarrasse.</p>
               <p>La conversation s'engage entre les jeunes cuisinières : cinq d'entre elles sont
                  couturières ; deux, corsetières ; une, fleuriste.</p>
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               <p>Huit par huit, et toute une semaine, à tour de rôle, les élèves cuisinent
                  ainsi.</p>
               <p>— Notre école, dit la fleuriste, mignonne blonde de quinze ans, à l'oeil gai,
                  notre école est aussi un ménage ; nous le faisons, nettoyant et cuisinant.</p>
               <p>On nous enseigne encore à récurer, à lessiver, à repasser, à repriser ; car
                  fleuriste ou couturière, quand une fois on se marie, il y a un ménage à mener, en
                  outre du métier. Et même on nous conduit au marché, pour nous apprendre à
                  connaître les marchandises, à faire sagement les achats. Le matin, nous continuons
                  nos études scolaires, et en les complétant par la comptabilité*<note type="annotation">Compatabilité. Voir no 13.</note> , le dessin, l'économie
                     domestique*<note type="annotation">Economie domestique. Tout ce qui concerne
                     les besoins du ménage.</note> .</p>
               <p>Elle lui dit aussi que le <objectName key="déjeuner">déjeuner</objectName> qu'elles préparent ici est celui des dames
                  professeurs et des cuisinières, mais que les élèves de l'école mangent à la
                     cantine*<note type="annotation">Cantine. Lieu où l'on distribue des <objectName type="mets" key="met">mets</objectName> et des
                     <objectName type="produit" subtype="boisson" key="boisson">boissons</objectName> aux élèves de l'établissement.</note> , à côté.</p>
               <p>— Elles ont aujourd'hui un menu qui vaut le nôtre : un <objectName type="mets" key="potage de poireaux">potage de poireaux</objectName> et
                  <objectName type="mets" key="potage">pommes de terre</objectName>, un <objectName type="mets" key="rôti de mouton">rôti de mouton</objectName> et des <objectName type="mets" key="haricots">haricots</objectName>. Cela, largement servi, coûte
                  trente-cinq centimes par tête.</p>
               <p>— Un si bon <objectName key="déjeuner">déjeuner</objectName> pour trente-cinq centimes ? dit <persName type="fictif" key="suzette">Suzette</persName> étonnée.</p>
               <p>— Oui, mais vous entendez bien, le Conseil municipal y met du sien.</p>
               <p>La maitresse cuisinière donna l'ordre de laver les <objectName type="ingrédient" subtype="poisson" key="coquillages">coquillages</objectName>. On les trempa dans
                  quatre <objectName type="ustensile" key="eau">eaux</objectName>. Et à la <objectName type="ustensile" key="casserole">casserole</objectName> !</p>
               <p>Puis on s'occupa de préparer un reste de <objectName type="mets" key="bouilli de bœuf au gratin">bouilli de bœuf au gratin</objectName>.</p>
               <p>Et les mouvements des huit jeunes filles étaient suivis, menés, corrigés par la
                  voix de la maîtresse.</p>
               <p>L'heure venue, on déjeuna. On causa ; on écouta <persName type="fictif">Mlle
                     Villette</persName> qui racontait d'une façon vive et pittoresque son
                  méridional voyage.</p>
            </div>
            <div type="questionnaire">
               <head>Questionnaire.</head>
               <list>
                  <item>— Quel établissement se trouve à <placeName key="Grenelle" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q376896">Grenelle</placeName>,
                        <placeName key="rue Fondary" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q3447922">rue Fondary</placeName> ? </item>
                  <item>— Qui a installé l'école professionnelle ? </item>
                  <item>— A qui Suzette fut-elle présentée et comment fut-elle accueillie ?</item>
                  <item>— Que lui proposa-t-on ? </item>
                  <item>— Décrivez la cuisine de l'école. </item>
                  <item>— Que faisaient, dans cette pièce, huit jeunes filles ? </item>
                  <item>— Que direz-vous de la maîtresse dé cuisine ? </item>
                  <item>— A quelle besogne mit-on <persName key="suzette" type="fictif">Suzette</persName> ? </item>
                  <item>— Quelles étaient les professions qu'apprenaient les huit jeunes filles
                     ?</item>
                  <item>— Pourquoi leur enseignait-on encore à faire le ménage ?</item>
                  <item>— A qui le <objectName key="déjeuner">déjeuner</objectName> était-il destiné ? </item>
                  <item>— Quel était le <objectName key="menu">menu</objectName> du jour ? </item>
                  <item>— A combien revenait la portion ? </item>
                  <item>— Comment s'achevèrent les préparatifs du <objectName key="déjeuner">déjeuner</objectName> ?</item>
               </list>
            </div>
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            <div type="exercices">
               <head>DÉVELOPPEMENT DES SUJETS PROPOSÉS POUR EXERCICSES.</head>
               <div cert="high" org="composite" part="Y" sample="initial" type="morale" xml:id="sujmor_104">
                  <head>Morale.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— LE DRAPEAU NATIONAL.</item>
                        <item>— En quoi il consiste ; ce qu'on lit sur celui de chaque régiment. </item>
                        <item>— De quoi est-il l'emblème ?</item>
                        <item>— Qui le garde, qui le défend ?</item>
                        <item>— Qu'indique-t-il quand il est placé sur certains édifices ? </item>
                        <item>— Où ne devrait-on pas le voir, et pourquoi ?</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>Le drapeau national, en France, est une pièce d'étoffe à trois bandes
                        verticales, bleue, blanche et rouge ; il est attaché à une espèce de lance
                        de manière qu'il puisse se déployer et flotter. Le drapeau sert à désigner
                        la nation qui l'arbore, et, dans les combats, à donner un signal et à
                        indiquer un point de ralliement. Chaque régiment de l'armée a le sien, et
                        sur l'étoffe on brode le nom des batailles où cette troupe s'est
                        distinguée.</p>
                     <p>« Le drapeau est l'emblème de la patrie ; c'est l'honneur du régiment ;
                        c'est comme la conscience des braves qui marchent à la mort sous ses plis ;
                        c'est le devoir dans ce qu'il a de plus sérieux et plus fier, il semble que
                        tous les cœurs du régiment tiennent à sa hampe par des fils invisibles.</p>
                     <p>« Le perdre, c'est la honte éternelle. Autant vaudrait souffleter un à un
                        ces milliers d'hommes, que leur arracher d'un seul coup leur drapeau.
                        Personne ne peut comprendre ce que souffre un soldat qui sait que son
                        drapeau est demeuré aux mains de l'ennemi. » (<persName key="Arsène Arnaud Claretie" ref="http://www.wikidata.org/entity/Q912271">J.
                           CLARETIE.</persName>)</p>
                     <p><persName type="historique"/>La garde du drapeau du régiment est confiée à
                        l'élite des soldats, et celui qui le porte est un brave prêt à sacrifier sa
                        vie pour défendre ce symbole auguste de la patrie.</p>
                     <p>Placé sur certains édifices, il indique que ce sont des établissements de
                        l'Etat. Il ne devrait flotter que là et non sur ces baraques malpropres des
                        foires et d'autres lieux de divertissements publics, où il est trop souvent
                        le témoin de mille choses honteuses ou ridicules.</p>
                  </div>
               </div>
               <div cert="high" org="composite" part="Y" sample="initial" type="industrie" xml:id="sujind_104">
                  <head>Industrie.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Dire en quelques mots ce qu'est ; une <objectName>casserole</objectName>, une <objectName>poêle</objectName>, une
                           <objectName>bassine</objectName>, un <objectName>poêlon</objectName>, un <objectName>ustensile de cuisine</objectName>, une <objectName>passoire</objectName>, une <objectName>écumoire</objectName>,
                           une <objectName>salière</objectName>, un <objectName>huilier</objectName>, un <objectName>fourneau</objectName>, une <objectName>rôtissoire</objectName>, une
                           <objectName>coquille</objectName>.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p>(Voir pour la <objectName>marmite</objectName>, la <objectName>casserole</objectName>, la <objectName>poêle</objectName>, le <objectName>poêlon</objectName>, les <objectName>ustenssiles de cuisine</objectName>, la légende des gravures de la page 221, Elève.)</p>
                     <p>Une <term><objectName>bassine</objectName></term> est une sorte de vase large et profond dont on se
                        sert. pour faire chauffer, bouillir et fondre diverses substances.</p>
                     <p>Une <term><objectName>passoire</objectName></term> est un vaisseau de terre ou de métal percé d'un
                        grand nombre de petits trous, et dans lequel on écrase des <objectName>pois</objectName>, des
                        <objectName>lentilles</objectName>, pour en tirer la <objectName>purée</objectName> ; des <objectName>groseilles</objectName> et d'autres <objectName>fruits</objectName> pour
                        en extraire le <objectName>jus</objectName>. On y jette aussi le <objectName>bouillon des soupes</objectName> lorsqu'on veut
                        le débarrasser de certains <objectName>assaisonnements</objectName> qui ont contribué à sa
                        préparation.</p>
                     <p>Une <term><objectName>écumoire</objectName></term> est un <objectName>ustensile de cuisine</objectName> fait en forme de
                        <objectName>cuiller plate</objectName>, percée de plusieurs petits trous, et qui sert à enlever
                        l'écume qui se forme sur certains liquides en ébullition.</p>
                     <p>Une <term><objectName>salière</objectName></term> est une pièce de <objectName>vaisselle</objectName> pour mettre le <objectName>sel</objectName> qu'on
                        sert sur la <objectName>table</objectName> ; on donne encore ce nom à un <objectName>ustensile de cuisine</objectName>,
                        ordinairement de bois, où l'on met le <objectName>sel</objectName>.</p>
                     <p>Un <term><objectName>huilier</objectName></term> est un vase destiné à contenir les <objectName>burettes</objectName> où l'on
                        met l'<objectName>huile</objectName> et le <objectName>vinaigre</objectName> dont on use à <objectName>table</objectName>.</p>
                     <p>Un <term><objectName>fourneau</objectName></term> est un <objectName>ustensile de ménage</objectName> dans lequel on place le
                        <objectName>feu</objectName> destiné à faire cuire les <objectName>aliments</objectName>.</p>
                     <p>Une <term><objectName>rôtissoire</objectName></term> est un <objectName>ustensile de cuisine</objectName> qui sert à rôtir la
                        <objectName>viande</objectName>.</p>
                     <p>Une <term><objectName>coquille</objectName></term> est un vase auquel on donne la forme d'une
                        coquille. On désigne encore sous ce nom l'<objectName>ustensile</objectName> en fonte contenant du
                        <objectName>charbon</objectName> allumé que l'on place devant une <objectName>rôtissoire</objectName> portative.</p>
                  </div>
               </div>
               <div cert="high" org="composite" part="Y" sample="initial" type="économie_domestique" xml:id="sujeco_104">
                  <head>Économie domestique.</head>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>— Qu'est-ce que récurer, lessiver, repas- <pb type="page" n="367" facs="https://raw.githubusercontent.com/BucknellDSC/suzette/master/images/page_images/Suzette_367.jpg"/>
                            ser, repriser, mener un ménage ? </item>
                        <item>— Qu' est-ce qu'un <objectName type="produit" subtype="fabriqué" key="menu">menu de repas</objectName> (faites celui de votre dîner et de
                           votre souper), un <objectName type="mets" key="potage">potage</objectName>, du <objectName type="mets" key="bœuf au gratin">bœuf au gratin</objectName> ?</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                     <p><term>Récurer</term> ou <term>écurer</term> la <objectName type="ustensile" key="vaisselle">vaisselle</objectName> ou la <objectName type="ustensile" key="batterie de cuisine">batterie de
                        cuisine</objectName>, c'est nettoyer, frotter, éclaircir avec du sablon, de la lie ou
                        autre chose semblable.</p>
                     <p><term>Lessiver</term>, c'est nettoyer au moyen de la <objectName type="produit" subtype="fabriqué" key="lessive">lessive</objectName>.</p>
                     <p><term>Repasser</term>, c'est passer un fer chaud sur du linge, de la
                        dentelle, pour les rendre plus unis et pour en ôter les mauvais plis.</p>
                     <p><term>Repriser</term>, c'est réparer une étoffe qui a été déchirée ou un
                        tissu dont une maille a été enlevée.</p>
                     <p><term>Mener un ménage</term>, c'est diriger toutes les opérations, tous les
                        travaux qu'on exige la bonne tenue.</p>
                     <p>Le <term><objectName type="produit" subtype="fabriqué" key="menu">menu</objectName></term> d'un <objectName key="repas">repas</objectName> est la note de tout ce qui doit y entrer,
                        disposé selon l'ordre du service.</p>
                  	<p>Un <term><objectName type="mets" key="potage">potage</objectName></term> est un <objectName type="mets" key="aliment">aliment</objectName> composé de <objectName type="ingrédient" key="bouillon">bouillon</objectName> et de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pain">tranches de pain</objectName>, ou de quelque autre <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="substance alimentaire">substance alimentaire</objectName>, comme les <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pâte">pâtes</objectName> connues
                  		sous les noms de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="vermicelle">vermicelle</objectName>, <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="gruau">gruau</objectName>, <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="tapioca">tapioca</objectName>.</p>
                     <p>Du <term><objectName type="mets" key="bœuf au gratin">bœuf au gratin</objectName></term> est formé de <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="tranche de bouilli frite">tranches de bouilli frites</objectName> dans
                     	le <objectName type="ingrédient" subtype="laitier" key="beurre">beurre</objectName> ou le <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="lard">lard</objectName>, saupoudrées de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="chapelure">chapelure de pain</objectName> et assaisonnées de
                        <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="persil">persil</objectName> coupé menu.</p>
                  </div>
                  <div type="questions">
                     <list>
                        <item>Comment préparez-vous un <objectName type="mets" key="potage au pain">potage au pain</objectName>, au <objectName type="mets" key="potage au vermicelle">vermicelle</objectName>, au <objectName type="mets" key="potage au tapioca">tapioca</objectName> ; —
                           du <objectName type="mets" key="bouilli au gratin">bouilli au gratin</objectName> ?</item>
                        <item>— Quel avantage y a-t-il à savoir accommoder les <objectName type="mets" key="restes">restes</objectName> d'un <objectName key="repas">repas</objectName>
                           précédent ? Exemples.</item>
                     </list>
                  </div>
                  <div type="réponses">
                  	<p><objectName type="mets" key="potage au pain">POTAGE AU PAIN</objectName>. — Coupez dans la <objectName type="ustensile" key="soupière">soupière</objectName> des<objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="pain">tranches minces de pain blanc</objectName>
                  		provenant d'une <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="flûte">flûte</objectName> ; versez le <objectName type="ingrédient" key="bouillon">bouillon</objectName> très chaud ; posez le <objectName type="ustensile" key="couvercle">couvercle</objectName>,
                        et, cinq minutes après, servez.</p>
                  	<p><objectName type="mets" key="potage au vermicelle">POTAGE AU VERMICELLE</objectName> — On jette le <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="vermicelle">vermicelle</objectName> dans le <objectName type="ingrédient" key="bouillon">bouillon</objectName> en ébullition
                        pour le faire cuire, ce qui peut durer un quart d'heure ou vingt minutes. Le<objectName type="mets" key="potage au tapioca">potage au tapioca</objectName> se prépare de la même manière.</p>
                     <p><objectName type="mets" key=" bœuf bouilli au gratin">BŒUF BOUILLI AU GRATIN</objectName>. — Faites revenir dans une <objectName type="ustensile" key="poêle">poèle</objectName> du <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="lard de poitrine">lard de poitrine</objectName>
                        coupé par petits morceaux ; quand il est revenu, foncez-en un <objectName type="ustensile" key="plat">plat</objectName> qui aille
                     	au <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName>, saupoudrez-le de <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="chapelure">chapelure</objectName> et mettez dessus des <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="oignon">oignons</objectName> et du <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="persil">persil hachés</objectName>, une pointe d'<objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="ail">ail</objectName> également hachée, <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="sel">sel</objectName>, <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="poivre">poivre</objectName>, <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="épice">épices</objectName>. Arrangez
                     	dessus vos <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="tranches de bœuf">tranches de bœuf</objectName> ; couvrez-les d'<objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="oignon">oignons</objectName>, <objectName type="ingrédient" subtype="éparco" key="persil">persil</objectName> et <objectName type="ingrédient" subtype="féculent" key="chapelure">chapelure</objectName>
                        comme ci-dessus et mouillez de <objectName type="ingrédient" key="bouillon">bouillon</objectName> ; faites cuire à petit <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName> et
                        gratinez ensuite par un <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName> plus vif et du <objectName type="ustensile" key="feu">feu</objectName> sur le <objectName type="ustensile" key="couvercle">couvercle</objectName>, ou servez à
                         <objectName type="ingrédient" key="longue sauce">longue sauce</objectName> sans gratiner.</p>
                     <p>Il y a de sérieux avantages à savoir accommoder les<objectName type="mets" key="reste">restes d'un plat</objectName> ; on
                        peut en obtenir ainsi, à peu de frais, un autre <objectName type="mets" key="mets">plat</objectName> abondant et nutritif
                        par l'addition de <objectName type="ingrédient" subtype="légume" key="légume">légumes</objectName> ou d'une <objectName type="ingrédient" key="sauce">sauce</objectName> ; et ce n'est pas à dédaigner dans
                        les ménages où l'on est obligé de compter. On préparera ainsi en <objectName type="mets" key="ragoût">ragoût</objectName> un
                        reste de <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="gigot">gigot</objectName>, un <objectName type="ingrédient" subtype="carné" key="bouilli">morceau de bouilli</objectName> de la veille, etc.</p>
                  </div>
               </div>
            </div>
         </div>
      </body>
   </text>
</TEI>